Вплив горобинового порошку на фізико-хімічні та мікробіологічні показники хліба із пшеничного борошна

Самілик, Марина; Лисенко, Алла; Samilyk, Maryna; Lysenko, Alla

Вплив горобинового порошку на фізико-хімічні та мікробіологічні показники хліба із пшеничного борошна

Самілик, Марина; Лисенко, Алла; Samilyk, Maryna; Lysenko, Alla

URI: https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/12965

Date: 2023

Abstract:

Хліб є стратегічно важливим харчовим продуктом щоденного вжитку, він містить велику кількість вуглеводів, рослинні білки, жири, незамінні кислоти, мінеральні речовини. Поживність та насиченість хліба складними вуглеводами робить його корисним. Проте, недоліком цього продукту є досить невеликий термін придатності до споживання (не більше 72 годин). Поряд з великою кількістю переваг, хліб із пшеничного борошна вищого ґатунку містить менше клітковини та вітамінів, ніж цільнозерновий хліб. Мета і методи. Метою даного дослідження є визначення впливу горобинового порошку на показники якості хліба із пшеничного борошна. В якості натуральної добавки використано порошок, отриманий із горобини звичайної Sorbus aucuparia в лабораторних умовах. Спосіб виготовлення порошку включав попереднє заморожування плодів горобини (t=-18±2°С), дефростацію, осмотичну дегідратацію у 70%-ому цукровому розчині (t=50±2°С, τ=1,5 години), сушіння (t=60±2°С, τ=2,5 години) та подрібнення. Для оцінювання показників якості дослідних зразків хліба використали загальноприйняті методики та нормативні документи: ДСТУ 9188:2022, ДСТУ 7045:2009. Органолептичні показники визначали за допомогою органів чуття, кислотність – методом титрування. Для встановлення терміну придатності до споживання, зразки зберігали при кімнатній температурі, без доступу світла у поліетиленових пакетах. Результати. Встановлено, що додавання 10 % горобинового порошку позитивно впливає на показники якості тіста, збільшується його кислотність на 7,9 град та підйомна сила на 140 с. Крім того, збільшується вологість готових виробів, що позитивно впливає на здатність хліба до зберігання. Встановлено, що додавання горобинових порошків дозволяє підвищити термін зберігання хліба із пшеничного борошна до 8 діб. Висновки та обговорення результатів. Додавання горобинового порошку сприяє скороченню тривалості бродіння тіста до 40 хв та подовженню терміну придатності хліба до споживання на 6 діб.

Description:

Bread is a strategically important food product for daily use, contains a large amount of carbohydrates, vegetable proteins, fats, essential acids, and minerals. The nutritional value and saturation of bread with complex carbohydrates makes it useful. However, the disadvantage of this product is a rather short shelf life (no more than 72 hours). Along with many benefits, premium wheat flour bread contains less fiber and vitamins than whole grain bread. Goals and methods. The purpose of this study is to determine the effect of rowan powder on the quality indicators of wheat flour bread. As a natural supplement, a powder obtained from the rowan Sorbus aucuparia, obtained in laboratory conditions, was used. The powder manufacturing method included preliminary freezing of rowan fruits (t=-18±2°С), defrosting, osmotic dehydration in 70% sugar solution (t=50±2°С, τ=1,5 hours), drying (t=60±2 °C, τ=2,5 hours) and grinding. To assess the quality indicators of prototypes of bread, generally accepted methods and regulatory documents were used: DSTU 9188:2022, DSTU 7045:2009. Organoleptic indicators were determined using the sense organs, acidity - by titration. To determine the shelf life, the samples were stored at room temperature, without access to light, in plastic bags. Results. It has been established that the addition of 10% rowan powder has a positive effect on the quality indicators of the dough, its acidity increases by 7.9 degrees and the lifting force by 140 s. In addition, the moisture content of finished products has a positive effect on the storage capacity of bread. It has been established that the addition of rowan powders makes it possible to increase the shelf life of wheat flour bread up to 8 days. Conclusions and discussion of results. The addition of rowan powder helps to reduce the duration of dough fermentation to 40 minutes and extend the shelf life of bread to 6 days.

Show full item record