Abstract:
У монографії представлено результати комплексного дослідження молока-сировини з різними генетичними варіаціями β–казеїну (A1A1, A1A2, A2A2) та оцінено його технологічні властивості під час виробництва кисломолочного, м’якого й твердого сиру. Визначено вплив білкового поліморфізму на фізико-хімічні параметри молока, коагуляційні процеси, якість і вихід сирів. Сформовано практичні рекомендації щодо оптимального використання молока різних генотипів у молокопереробній промисловості.
Description:
The monograph presents the results of a comprehensive study of raw milk with different genetic variations of β-casein (A1A1, A1A2, A2A2) and evaluates its technological properties during the production of fermented milk, soft and hard cheese. The influence of protein polymorphism on the physicochemical parameters of milk, coagulation processes, quality, and cheese yield is determined. Practical recommendations for the optimal use of milk of different genotypes in the dairy industry are formulated.
