Технологія отримання бактеріального концентрату для закваски кефіру

Abstract

Метою кваліфікаційної роботи є систематизація наукових та практичних відомостей, що сприяють оптимізації технологічного процесу виготовлення бактеріального концентрату кефірної закваски. Опрацьована нормативно-технічна документація щодо вимог до сировини, допоміжних матеріалів, повітря, води, готової продукції та технологічних приміщень для виробництва бактеріального концентрату закваски кефіру. Обґрунтовано шляхи удосконалення технологічного процесу виробництва бактеріального концентрату та проаналізовано нинішній стан ринку заквасок і визначено основні тенденції його розвитку. Надана характеристика кінцевої продукції та охарактеризовані біологічні агенти, що входять до її складу. Дослідження виконане на виробничій базі ДП «Аромат» Сумського молокозаводу, а отримані результати можуть бути застосовані з метою удосконалення технологічного процесу виготовлення бактеріальних концентратів заквасок та впроваджені у практику харчової промисловості. За удосконалення виробництва використовують такі мікроорганізми-продуценти: кефірні грибки К-11, B-7292, B-7295, B-7296, і дріжджі У-5040 із сумарним виходом біомаси 7,75 г/л. Враховуючи фізіолого-біохімічні та культуральні властивості цих мікроорганізмів, встановлено оптимальні параметри процесу: температура культивування 33±1 °С, рН 6,7±0,1, надлишковий тиск 0,04±0,01 МПа, швидкість перемішування 50–70 об/хв.