Технологія отримання бактеріального концентрату для закваски кефіру

Дубовик, Володимир Іванович; Dubovyk, Volodymyr Ivanovych

dc.contributor.author	Дубовик, Володимир Іванович
dc.contributor.author	Dubovyk, Volodymyr Ivanovych
dc.date.accessioned	2026-02-02T11:22:06Z
dc.date.available	2026-02-02T11:22:06Z
dc.date.issued	2025
dc.identifier.citation	Факультет агротехнологій та природокористування ; наук. керівник В. М. Коваленко	uk_UA
dc.identifier.uri	https://repo.snau.edu.ua/xmlui/handle/123456789/15232
dc.description	The purpose of the qualification work is to systematize scientific and practical information that contributes to the optimization of the technological process of manufacturing kefir starter bacterial concentrate. The normative and technical documentation on the requirements for raw materials, auxiliary materials, air, water, finished products and technological premises for the production of bacterial concentrate of kefir starter has been developed. Ways of improving the technological process of bacterial concentrate production have been substantiated and the current state of the starter market has been analyzed and the main trends of its development have been identified. The characteristics of the final product have been provided and the biological agents included in its composition have been characterized. The research was carried out at the production base of the Aromat SE of the Sumy Dairy Plant, and the results obtained can be used to improve the technological process of manufacturing bacterial starter concentrates and implemented in the practice of the food industry. To improve production, the following microorganisms-producers are used: kefir fungi K-11, B-7292, B-7295, B-7296, and yeast U-5040 with a total biomass yield of 7.75 g/l. Taking into account the physiological, biochemical and cultural properties of these microorganisms, the optimal process parameters were established: cultivation temperature 33±1°C, pH 6.7±0.1, excess pressure 0.04±0.01 MPa, mixing speed 50–70 rpm.	uk_UA
dc.description.abstract	Метою кваліфікаційної роботи є систематизація наукових та практичних відомостей, що сприяють оптимізації технологічного процесу виготовлення бактеріального концентрату кефірної закваски. Опрацьована нормативно-технічна документація щодо вимог до сировини, допоміжних матеріалів, повітря, води, готової продукції та технологічних приміщень для виробництва бактеріального концентрату закваски кефіру. Обґрунтовано шляхи удосконалення технологічного процесу виробництва бактеріального концентрату та проаналізовано нинішній стан ринку заквасок і визначено основні тенденції його розвитку. Надана характеристика кінцевої продукції та охарактеризовані біологічні агенти, що входять до її складу. Дослідження виконане на виробничій базі ДП «Аромат» Сумського молокозаводу, а отримані результати можуть бути застосовані з метою удосконалення технологічного процесу виготовлення бактеріальних концентратів заквасок та впроваджені у практику харчової промисловості. За удосконалення виробництва використовують такі мікроорганізми-продуценти: кефірні грибки К-11, B-7292, B-7295, B-7296, і дріжджі У-5040 із сумарним виходом біомаси 7,75 г/л. Враховуючи фізіолого-біохімічні та культуральні властивості цих мікроорганізмів, встановлено оптимальні параметри процесу: температура культивування 33±1 °С, рН 6,7±0,1, надлишковий тиск 0,04±0,01 МПа, швидкість перемішування 50–70 об/хв.	uk_UA
dc.language.iso	other	uk_UA
dc.publisher	СНАУ	uk_UA
dc.subject	кефірні грибки	uk_UA
dc.subject	бактеріальний концентрат	uk_UA
dc.subject	закваска	uk_UA
dc.subject	kefir fungi	uk_UA
dc.subject	bacterial concentrate	uk_UA
dc.subject	starter	uk_UA
dc.title	Технологія отримання бактеріального концентрату для закваски кефіру	uk_UA
dc.title.alternative	Technology for obtaining bacterial concentrate for kefir starter	uk_UA
dc.type	Other	uk_UA