Порівняння технологічних властивостей молока корів вітчизняних порід при виробництві м’яких сирів в умовах Державного підприємства «Дослідне господарство Інституту сільського господарства Північного Сходу НААН»

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена порівнянню особливостей якісних та технологічних характеристик молока корів української бурої молочної та української чорно-рябої молочної порід. Встановлено, що серед тварин досліджуваних порід за вмістом складових молока переважали корови бурої породи. Встановлена диференціація хімічного складу сирів виготовлених кислотно-сичужним способом коагуляції білків. З молока отриманого від бурих корів в середньому міст вологи становив 52,5 %; білка 21,7 %, жиру 22,6 %. З молока чорно-рябих корів зразки сирів в середньому містили 51,7 % вологи; 20,8 % білка та 24,4 % жиру. Експериментальний вихід сиру при кислотно сичужному способі коагуляції білків з молока бурих корів становить – 20 %; а з молока чорно-рябих корів – 15 %. Встановлена диференціація хімічного складу сирів виготовлених термокислотним способом коагуляції білків. Середня частка вологи в сирі була більшою в зразках виготовлених з молока бурих корів (1 група). За вмістом білка у виготовленому продукті переважали зразки виготовлені з молока бурих корів, а жиру – з молока чорно-рябих. Більшим експериментальним виходом готового продукту відрізняються зразки м’якого сиру виготовленого з молока бурих корів. Більший економічний прибуток при виробництві м’якого сиру забезпечує молочна сировина від корів бурої худоби.