Розробка рецептури посічених напівфабрикатів з регіональної сировини

Abstract

У роботі представлено етапи розробки рецептури посічених напівфабрикатів з використанням регіональної сировини, а саме м’яса гуски та білку насіння соняшника. Метою цієї роботи була розробка рецептурного складу для реалізації технології виробництва ковбасок-гриль з м’яса птиці регіонального походження зі збалансованим амінокислотним профілем. Дослідні зразки ковбасок-гриль були виготовлені з м’яса гуски породи Велика сіра та напівжирної свинини, з додаванням протеїну з насіння соняшника, спецій, та солі в різних співвідношеннях основних компонентів. Контрольний зразок виготовляли зі напівжирної свинини (лопатка) без додавання м’яса гуски та соняшникового протеїну. Зразки продукту після виготовлення, охолоджували до 4±2°С та зберігали протягом 72 годин. Якісні показники визначали на відповідність ДСТУ 4437:2005 проводили по досягненню продуктом температури 4±2°С. Визначення органолептичних показників проводили в продукті після термічної обробки шляхом обсмажування з двох сторін на пательні з невеликою кількістю рослинної олії до досягнення температури в центрі ковбасок 70±2°С, дегустацію проводили після охолодження до температури готового виробу 45…50°С. Результати, що отримали протягом дослідження, свідчать про перспективність використання м’яса гуски для виробництва посічених напівфабрикатів, зокрема ковбасок-гриль. Дослідженнями встановлено оптимальне співвідношення м’ясних компонентів в рецептурі напівжирної свинини до м’яса гуски (80:20). Підібрано дозу внесення протеїну з насіння соняшника гідратованого, для балансу амінокислотного складу продукту в кількості 6%. Протеїн також виступав як вологоутримуючий агент, що підтверджується дослідженнями вологоутримуючої здатності експериментальних фаршів, ВУЗ збільшилась на 2,57…7,11% у порівнянні зі зразком, без використання протеїну з насіння соняшника.