Перспективы использования яичной скорлупы в технологии сладких блюд на основе пектина

Пивоваров, П. П.; Пивоваров, Е. П.; Кондратюк, Н. В.; Степанова, Т. М.; Пивоваров, П. П.; Пивоваров, Є. П.; Кондратюк, Н. В.; Степанова, Т. М.; Pivovarov, P. P.; Pivovarov, E. P.; Kondratjuk, N. V.; Stepanova, T. M.

Перспективы использования яичной скорлупы в технологии сладких блюд на основе пектина

Пивоваров, П. П.; Пивоваров, Е. П.; Кондратюк, Н. В.; Степанова, Т. М.; Пивоваров, П. П.; Пивоваров, Є. П.; Кондратюк, Н. В.; Степанова, Т. М.; Pivovarov, P. P.; Pivovarov, E. P.; Kondratjuk, N. V.; Stepanova, T. M.

URI: http://repo.sau.sumy.ua/handle/123456789/1712

Дата: 2014

Короткий опис(реферат):

Рассмотрена реакция комплексообразования между Са2+ и остатками галактуроновых кислот низкоэтерифицированного пектина с последующим образованием термообратимого геля. Разработаны схемы получения полуфабрикатов «Порошок яичной скорлупы» и «Пектиновый гель с порошком яичной скорлупы». Проведен сравнительный органолептический анализ систем на основе желатина и кальцийсодержащего пектина. Розглянуто реакцію комплексоутворення між Са2+ та залишками галактуронових кислот низькоетерифікованого пектину. Описано механізм утворення термооберненого гелю. Розроблено схеми отримання напівфабрикатів «Порошок яєчної шкаралупи» та «Пектиновий гель із порошком яєчної шкаралупи». Проведено порівняльний органолептичний аналіз систем на основі желатину та кальцієвмісного пектину.

Суть розробки, основні результати:

Consider the reaction of complex formation between Ca2 + and galacturonic acid residues of low-esterified pectin. A mechanism of the formation of thermoreversible gels. Developed schemes of semi-finished "eggshell powder" and "pectin gel powder eggshells." A comparative organoleptic analysis of the gel systems based on gelatin and calcium-pectin.

Показати повний опис матеріалу