Abstract:
В статті розглянуто технологічні та наукові аспекти застосування ферментутрансглютаміназа (ТГ) як структуроутворювача борошняного тіста для хлібобулочних виробів. Доведено ефективність застосування желатину для підвищення реакційної здатності ферменту. Встановлено конфірмаційні перетворення білків в бік упорядкування їх просторової мережі. В статье рассмотрены технологические и научные аспекты применения фермента трансглютаминаза (ТГ) как структурообразователя мучного теста для хлебобулочных изделий. Доказана эффективность применения желатина для повышения реакционной способности фермента. Установлено конформационное превращение белков в сторону упорядочения их пространственной сети.
Description:
The technological and scientific aspects of usage of transglutaminase (TG) enzyme as texturizer of dough for bakery products are considered in the article. It is proven the effectiveness of gelatin to increase the reactivity of the enzyme TG. It is established conformational conversion of proteins toward organizing their spatial networks.
