Удосконалення технології безглютенового хліба

Лобачова, Н. Л.; Шаніна, О. М.; Лобачёва, Н. Л.; Шанина, О. Н.; Lobacheva, N. L.; Shanina, O. N.

dc.contributor.author	Лобачова, Н. Л.
dc.contributor.author	Шаніна, О. М.
dc.contributor.author	Лобачёва, Н. Л.
dc.contributor.author	Шанина, О. Н.
dc.contributor.author	Lobacheva, N. L.
dc.contributor.author	Shanina, O. N.
dc.date.accessioned	2015-03-02T13:44:38Z
dc.date.available	2015-03-02T13:44:38Z
dc.date.issued	2013
dc.identifier.citation	Лобачева Н. Удосконалення технології безглютенового хліба [Електронний ресурс] / Н. Л. Лобачова, О. М. Шаніна // Матеріали науково-практичної конференції викладачів, аспірантів та студентів СНАУ. - Суми : СНАУ, 2013. - Т. 3. - С. 159.	uk_UK
dc.identifier.uri	http://repo.sau.sumy.ua/handle/123456789/2150
dc.description	Клейковина пшеничной муки (глютен) обладает уникальными технологическими свойствами, которые играют важнейшую роль в формировании структурно-механических свойств хлебного теста и текстуры готовых изделий. Поэтому при производстве продуктов питания без содержания глютена возникают серьезные трудности по созданию структуры продукта, подобной той, к которой привыкли потребители-пористой, упруго-эластичной. Обычно структура продуктов является хрупкой, очень сухой. Большинство видов хлеба перед употреблением необходимо разогревать. К тому же, безглютеновые продукты имеют более низкое качество вследствие ухудшения вкуса. Поскольку глютен как составляющая пшеничной муки выполняет в процессе производства хлеба различные технологические функции, необходимо определенное количество ингредиентов, способных его заменить. Понятно, что пшеничная мука должна быть полностью исключена из рецептурного состава изделий. Кроме того, не рекомендуется использовать мучное сырье, содержащее белки, подобные глютену.	uk_UK
dc.description.abstract	Клейковина пшеничного борошна (глютен) володіє унікальними технологічними властивостями, які відіграють найважливішу роль у формуванні структурно-механічних властивостей хлібного тіста та текстури готових виробів. Тому при виробництві продуктів харчування без вмісту глютену виникають серйозні труднощі щодо створення структури продукту, подібної тій, до якої звикли споживачі-пористої, пружньо-еластичної. Зазвичай структура продуктів є крихкою, дуже сухою. Більшість видів хліба перед вживанням необхідно розігрівати. До того ж, безглютенові продукти мають більш низьку якість внаслідок погіршення смаку. Оскільки глютен як складова пшеничного борошна виконує в процесі виробництва хліба різні технологічні функції, необхідна певна кількість інгредієнтів, здатних його замінити. Зрозуміло, що пшеничне борошно повинно бути повністю виключеним з рецептурного складу виробів. Крім того, не рекомендують використовувати борошняну сировину, яка містить білки, подібні глютену.	uk_UK
dc.language.iso	other	uk_UK
dc.publisher	Сумський національний аграрний університет	uk_UK
dc.subject	пшеничне борошно	uk_UK
dc.subject	безглютенові борошняні вироби	uk_UK
dc.subject	пшеничная мука	uk_UK
dc.subject	безглютеновые мучные изделия	uk_UK
dc.title	Удосконалення технології безглютенового хліба	uk_UK
dc.title.alternative	Совершенствование технологии безглютенового хлеба	uk_UK
dc.type	Other	uk_UK