Короткий опис(реферат):
Клейковина пшеничного борошна (глютен) володіє унікальними технологічними властивостями, які відіграють найважливішу роль у формуванні структурно-механічних властивостей хлібного тіста та текстури готових виробів. Тому при виробництві продуктів харчування без вмісту глютену виникають серйозні труднощі щодо створення структури продукту, подібної тій, до якої звикли споживачі-пористої, пружньо-еластичної. Зазвичай структура продуктів є крихкою, дуже сухою. Більшість видів
хліба перед вживанням необхідно розігрівати. До того ж, безглютенові продукти мають більш низьку якість внаслідок погіршення смаку. Оскільки глютен як складова пшеничного борошна виконує в процесі виробництва хліба різні технологічні функції, необхідна певна кількість інгредієнтів, здатних його замінити. Зрозуміло, що пшеничне борошно повинно бути повністю виключеним з рецептурного складу виробів. Крім того, не рекомендують використовувати борошняну сировину, яка містить білки, подібні глютену.
Суть розробки, основні результати:
Клейковина пшеничной муки (глютен) обладает уникальными технологическими свойствами, которые играют важнейшую роль в формировании структурно-механических свойств хлебного теста и текстуры готовых изделий. Поэтому при производстве продуктов питания без содержания глютена возникают серьезные трудности по созданию структуры продукта, подобной той, к которой привыкли потребители-пористой, упруго-эластичной. Обычно структура продуктов является хрупкой, очень сухой. Большинство видов хлеба перед употреблением необходимо разогревать. К тому же, безглютеновые продукты имеют более низкое качество вследствие ухудшения вкуса. Поскольку глютен как составляющая пшеничной муки выполняет в процессе производства хлеба различные технологические функции, необходимо определенное количество ингредиентов, способных его заменить. Понятно, что пшеничная мука должна быть полностью исключена из рецептурного состава изделий. Кроме того, не рекомендуется использовать мучное сырье, содержащее белки, подобные глютену.
