Abstract:
Додавання ферменту трансглютаміназа в тісто на основі безглютенового борошна (зокрема, з
кукурудзяного борошна або кукурудзяно-рисової суміші) посилює вологоутримувальну здатність тіста. Це дозволяє прогнозувати зниження кількісних втрат під час випікання безглютенового хліба. У пшеничному тісті з трансглютаміназою швидкість видалення вологи зростає, що матиме позитивний ефект під час сушіння макаронних виробів. Добавление фермента трансглютаминаза в тесто на основе безглютеновой муки (в частности, кукурузной муки или кукурузно-рисовой смеси) усиливает влагоудерживающую способность теста. Это позволяет прогнозировать снижение количественных потерь при выпечке безглютенового хлеба. В пшеничном тесте с трансглютаминаза скорость удаления влаги возрастает, что будет иметь позитивный эффект во время сушки макаронных изделий.
Description:
Addition the transglutaminase enzyme to gluten-free dough from flour (such as corn flour or corn-rice mixture) increased the water-retaining capacity of the dough. This allows to predict the quantitative reduction of losses during baking gluten-free bread. In the dough from wheat flour with transglutaminase moisture removal rate increased. It will have a positive effect during drying of pasta.
