Abstract:
Досліджено вплив трансглютамінази в присутності різних тваринних форм білків тваринного походження на агрегуючу здатність клейковини, іонозв’язувальну здатність білків безглютенового борошна. Встановлено підвищення агрегуючої здатності клейковини, іонозв’язувальної здатності білків борошна в присутності досліджуваних добавок. Отримані результати спрямовані на покращення структурно-механічних властивостей борошняного тіста, макаронних та борошняних формованих продуктів, безглютенового хліба.
Description:
Исследовано влияние трансглютаминазы в присутствии различных товарных форм белков животного происхождения на агрегирующую способность клейковины, ионосвязывающую способность белков безглютеновой муки. Установлено повышение агрегирующей способности клейковины, ионосвязывающей способности белков муки в присутствии исследуемых добавок. Полученные результаты направлены на улучшение структурно-механических свойств мучного теста, макаронных и мучных фигурных продуктов, безглютенового хлеба.
