Короткий опис(реферат):
Дозрівання сиру являє собою складний комплекс взаємозалежних мікробіологічних, біохімічних і фізико-хімічних процесів, що протікають у сирній масі. При цьому всі її складові частини (молочний цукор, жир, мінеральні солі й ін.) зазнають обумовлених перетвореннь, у результаті яких і формуються
органолептичні властивості (показники) зрілого сиру. Продукти, що утворюються при молочнокислому бродінні, відіграють важливу роль при виробленні і дозріванні сиру. Так, молочна кислота вже при дозріванні молока сприяє підвищенню його сиропридатності (збільшенню вмісту розчинних солей кальцію).
Суть розробки, основні результати:
Созревание сыра представляет собой сложный комплекс взаимосвязанных микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, протекающих в сырной массе. При этом все ее составные части (молочный сахар, жир, минеральные соли и др.) испытывают обусловленные преобразования, в результате которых и формируются органолептические свойства (показатели) зрелого сыра. Продукты, образующиеся при молочнокислом брожении, играют важную роль при выработке и созревании сыра. Так, молочная кислота уже при созревании молока способствует повышению его сыропридатности (увеличению содержания растворимых солей кальция).
