Функціонально-технологічні властивості м’яса перепела

Abstract

В даний час в Україні отримали велике поширення спеціалізовані господарства по розведенню перепелів, спостерігаються високі темпи зростання цього виду птахівництва. У зв'язку зі збільшенням перепелиного м'яса на вітчизняному ринку представляє науково-практичний інтерес вивчення його якості та його переробка. Нами було досліджено функціонально-технологічні властивості м’яса перепела у стегнових та грудних м’язах. Отримані нами дані свідчать про досить високу здатність м’язової тканини перепела утворювати емульсію і утримувати вологу всередині готового продукту, що може бути використано під час виготовлення інноваційних продуктів з використанням м’яса перепела. В настоящее время в Украине получили широкое распространение специализированные хозяйства по разведению перепелов, наблюдаются высокие темпы роста этого вида птицеводства. В связи с увеличением перепелиного мяса на отечественном рынке представляет научно-практический интерес изучение его качества и его переработка. Нами были исследованы функционально-технологические свойства мяса перепела в бедренных и грудных мышцах. Полученные нами данные свидетельствуют о достаточно высокой способности мышечной ткани перепела образовывать эмульсию и удерживать влагу внутри готового продукта, что может быть использовано при изготовлении инновационных продуктов с использованием мяса перепела.