Короткий опис(реферат):
Визначено вплив трансглютамінази разом з колагевмісними білковими добавками на реологічні, мікробіологічні та гідратаційні властивості безглютенового тіста. Досліджено їх вплив на білково-протеїназний комплекс борошна та гідротермічні властивості крохмалю. Определено влияние трансглютамінази вместе с колагевмісними белковыми добавками на реологические, микробиологические и гидратационные свойства безглютенового теста. Исследовано их влияние на белково-протеїназний комплекс муки и гидротермические свойства крахмала.
Суть розробки, основні результати:
Influence of transglutaminase together with collagen protein additives on the rheological, microbiological and hydration qualities of non-gluten dough is defined. Its influence on the protein complex of flour andhydrothermal qualities of starch is researched.
