Раціональне співвідношення культур лактобактерій у біотехнології кисломолочних продуктів для людей з серцево-судинними захворюваннями

Abstract

На основі аналізу статистичних даних, даних Державного реєстру харчових продуктів спеціального дієтичного споживання, функціональних харчових продуктів та дієтичних добавок МОЗ України за 2010 – 2014 р.р., та аналізу літературних і патентних джерел, у роботі показано перспективи розробки заквашувальної композиції на основі монокультур (МК) Lactobacillus plantarum та змішаних культур (ЗК) Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. сremoris, яка може стати основою для заквашувального комплексу при виробництві кисломолочних продуктів для людей з серцево-судинними захворюваннями (ССЗ). Обґрунтовано вибір культур мікроорганізмів, перспективних до використання у виробництві кисломолочних продуктів для людей з ССЗ. Досліджено закономірності спільного культивування МК Lactobacillus plantarum та ЗК Lactococcus lactis ssp. у стерилізованому молоці при температурі 30 °С. Встановлено раціональне співвідношення вибраних культур: МК Lactobacillus plantarum : ЗК Lactococcus lactis ssp. – 1 : 1, вихідна концентрація клітин – 1•106 і 1•106 КУО/см3 відповідно. На основе анализа статистических данных, данных Государственного реестра пищевых продуктов специального диетического потребления, функциональных пищевых продуктов и диетических добавок МОЗ Украины за 2010 –2014 гг., и анализа литературных и патентных источников в работе показаны перспективы разработки заквасочной композиции на основе монокультур Lactobacillus plantarum и смешанных культур Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. сremoris, которая может стать основой для заквасочного комплекса при производстве кисломолочных продуктов для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Обоснован выбор культур микроорганизмов, перспективных для использования в производстве кисломолочных продуктов для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Исследованы закономерности совместного культивирования монокультур Lactobacillus plantarum и смешанных культур Lactococcus lactis ssp. в стерилизованном молоке при температуре 30 °С. Установлено рациональное соотношение выбранных культур: монокультуры Lactobacillus plantarum : смешанные культуре Lactococcus lactis ssp. – 1 : 1, исходная концентрация клеток – 1•106 і 1•106 КОЕ/см3 соответственно.