Abstract:
Визначено вологоутримуючу здатність та рН двостулкових прісноводних молюсків роду Anodonta півночі України. Проведено дослідження динаміки змін білка, вологи, маси, а також вплив зміни ступеня пенетрації м’якого тіла прісноводних молюсків роду Anodonta в процесі термічної обробки на органолептичні властивості напівфабрикату з його використанням. На основі отриманих даних обґрунтовано технологію напівфабрикату варено-замороженого. Определены структурно-механические свойства двустворчатых пресноводных моллюсков рода Anodonta севера Украины. Проведено исследование динамики изменений белка, влаги, массы, а также влияние изменения степени пенетрации мягкого тела пресноводных моллюсков рода Anodonta в процессе термической обработки на органолептические свойства полуфабриката с его использованием. На основе полученных данных обоснована технология полуфабриката варено-замороженного.
Description:
Defined water-retaining capacity and pH bivalve molluscs freshwater genus Anodonta northern Ukraine. A study of dynamic changes of protein, moisture, weight, and the impact of changes in the degree of penetration of soft body of freshwater clam Anodonta kind during heat treatment the organoleptic properties of semi-finished product with its use. Based on the data reasonably technology semi-cooked and frozen.
