Abstract:
У статті розкриваються особливості стану білково-протеїназного комплексу борошняного тіста, що є вкрай важливим для розуміння можливих механізмів регулювання структури безглютенового тіста за допомогою ферменту трансглютамінази за наявності колагенвмісних білків. На основі експериментальних дослідженнях із застосуванням ІЧ - спектроскопічного, титриметричного аналізу молекулярно-масового розподілу білкових речовин борошняної сировини, встановлено можливості впливу ферменту трансглютаміназа на конфірмаційний стан біополімерів борошняного тіста на основі борошняних сумішей. В статье раскрываются особенности состояния белково-протеиназного комплекса мучного теста, что крайне важно для понимания возможных механизмов регулирования структуры безглютенового теста с помощью фермента трансглютаминазы при наличии коллагеносодержащих белков. На основе экспериментальных исследованиях с применением ИК - спектроскопического, титриметрического анализа молекулярно-массового распределения белковых веществ мучного сырья, установлено возможности влияния фермента трансглютаминаза на конфирмационное состояние биополимеров мучного теста на основе мучных смесей.
Description:
In the article features state-protein complex proteyinaznoho flour dough, which is extremely important for the understanding of possible mechanisms of regulation structures gluten-free dough with the enzyme transglutaminase in the presence kolahenvmisnyh proteins. Based on experimental studies using IR - spectroscopic, titrimetric analysis of molecular weight distribution of proteins raw flour, found opportunities to influence the enzyme transglutaminase in the state conformation of biopolymers flour dough based on flour blends.
