The research of physical and structural-mechanical properties of fruit-berry jelly samples based on “LEAP– Са2+» system

Abstract

The peculiarities of ionotropic gel formation process in the medium of based on «low-esterified amidated pectin (LEAP) – Са2+» system are described in the article. The structural-mechanical properties of culinary product samples – fruit-berry jelly – depending on natural source of calcium ions – ultra-fine-ground powder of egg shell are analyzed. The practicability of using "LEAP – Са2+" system to produce jelly with a fixed acid index (рН) is proved. У статті розкриваються особливості процесу іонотропного гелеутворення у середовищі на основі системи «пектин низькоетерифікований амідований (ПНЕА) – Са2+». Аналізуються структурно-механічні властивості зразків кулінарної продукції - желе плодово-ягідних - від вмісту природного джерела іонів кальцію - порошку яєчної шкаралупи ультрадрібного помелу. Доведена доцільність використання системи "ПНЕА-Са2+" у виробництві желе з фіксованим показником кислотності (рН).