Визначення ефективності режиму теплового оброблення молочної основи у технології сиркових десертів для людей, схильних до артеріальної гіпертензії

Abstract

В роботі наведено результати визначення ефективності параметрів теплового оброблення молочних сумішей у технологіях сиркових десертів для людей, схильних до артеріальної гіпертензії (АГ). Вибір режиму пастеризації зумовлюється не тільки необхідністю знищення мікрофлори, а й особливостями технологічного процесу виробництва цільових молочних продуктів. Обґрунтування режимів теплового оброблення молочної сировини є одним із важливих етапів при розробці та удосконаленні технологій кисломолочних продуктів взагалі, і сиркових десертів, зокрема. Дослідження проводили за допомогою чашкового методу, посівом підготовлених зразків в розплавлене поживне середовище з подальшим культивуванням. Перевірку ефективності режимів теплового оброблення знежиреного молока, збагаченого фруктозою та/або рисовим борошном для дитячого харчування, здійснювали розрахунковим методом за співвідношенням КМАФАнМ до та після пастеризації. В результаті експериментальних досліджень встановлено раціональні режими теплового оброблення молочних сумішей при виробництві сиркових десертів для людей, схильних до АГ; показано відсутність впливу фруктози та рисового борошна для дитячого харчування на ефективність пастеризації;обґрунтовано можливість та доведено доцільність використання традиційних технологічних режимів теплового оброблення при виробництві сиркових десертів для людей, схильних до АГ, а отже – відсутність необхідності встановлення додаткового обладнання у технологічній лінії. В работе приведены результаты определения эффективности параметров тепловой обработки молочных смесей в технологиях творожных десертов для людей, склонных к артериальной гипертензии (АГ). Выбор режима пастеризации обусловливается не только необходимостью уничтожения микрофлоры, но и особенностями технологического процесса производства целевых молочных продуктов. Обоснование режимов тепловой обработки молочного сырья является одним из важных этапов при разработке и совершенствовании технологий кисломолочных продуктов вообще, и творожных десертов, в частности. Исследования проводились с помощью чашечного метода, посевом подготовленных образцов в расплавленное питательную среду с последующим культивированием. Проверку эффективности режимов тепловой обработки обезжиренного молока, обогащенного фруктозой и / или рисовой мукой для детского питания, осуществляли расчетным методом по соотношению КМАФАнМ до и после пастеризации. В результате экспериментальных исследований установлено рациональные режимы тепловой обработки молочных смесей при производстве творожных десертов для людей, склонных к АГ; показано отсутствие влияния фруктозы и рисовой муки для детского питания на эффективность пастеризации; обоснована возможность и доказана целесообразность использования традиционных технологических режимов тепловой обработки при производстве творожных десертов для людей, склонных к АГ, а следовательно - отсутствие необходимости установки дополнительного оборудования в технологической линии.