Abstract:
В статті проведено аналітичне обґрунтування та вибір бінарної комбінації полісахаридів для термостійких молоковмісних начинок. Складено технологічні вимоги до гелів на основі бінарних комбінацій полісахаридів, які заплановано використовувати у складі начинок. Наведено узагальнені дані щодо раціональних параметрів отримання композиційних сумішей полісахаридів із синергетичними властивостями, які використовуються для регулювання структурно-механічних властивостей харчових систем. В статье проведено аналитическое обоснование и выбор бинарной комбинаций полисахаридов для термостойких молокосодержащих начинок. Составлены технологические требования к гелям на основе бинарных комбинаций полисахаридов, которые планируется использовать в составе начинок. Приведены обобщенные данные по рациональным параметрам получения композиционных смесей полисахаридов с синергетическими свойствами, которые используются для регулирования структурно-механических свойств пищевых систем.
Description:
Thermostable milk-filled fillings are currently in demand in the bakery and confectionery industry. They are put forward by the high requirements of the technological and economic plan both from manufacturers and consumers. The composition of thermostable milk-stuffed fillings includes binary combinations of polysaccharides that have the ability to form heat-resistant gels and allow them to change their rheological characteristics to a large extent. This is due to the possibility of rational use of a mixture of polysaccharides, regulation of structural and mechanical, functional and technological indicators of fillings, ensuring their high organoleptic characteristics.
