Збагачення м’якого сиру йодом за рахунок додавання ламінарії

Abstract

Стаття присвячена розробці рецептури функціонального м’якого сиру без дозрівання з додаванням екстракту ламінарії виробництва ТОВ «НВК Віларус». Розроблена рецептура, удосконалено технологію та проведено дослідження фізико-хімічних та органолептичних показників готового продукту. Показано, що при додаванні у рецептуру 3% екстракту ламінарії, вихід продукту зменшився, у порівнянні з контрольним зразком, на 2 г. Встановлено, що при збільшенні відсотку екстракту ламінарії у рецептурі 3-го та 4-го зразків втрати склали відповідно 18 та 42 г. Масова частка вологи у досліджуваних зразках, порівняно з контролем, також була меншою. Так, порівняно з другим зразком різниця становила 1,2%, а з третім та четвертим, відповідно, 3,3 та 6,2%. Загалом, зміна фізико-хімічних показників не впливає негативно на продукт в цілому, всі значення знаходяться в межах, що відповідають вимогам ДСТУ 4395:2005. За результатами дегустаційної оцінки другий зразок сиру м’якого з екстрактом ламінарії отримав найбільш високі бали (96,1 бал). Дегустаційна комісія відмітила, що ламінарія надає продукту пікантний присмак та жовтуватий відтінок тіста. Проведені дослідження свідчать, що використання екстракту ламінарії у кількості 3%, дозволяє отримати продукт функціонального призначення збагачений йодом, та може бути рекомендований для виробництва підприємствами молочної промисловості. Статья посвящена разработке рецептуры функционального мягкого сыра без созревания с добавлением экстракта ламинарии производства ООО «НИК Виларус». Разработанная рецептура, усовершенствована технология и проведено исследование физико-химических и органолептических показателей готового продукта. Показано, что при добавлении в рецептуру 3% экстракта ламинарии, выход продукта уменьшился, по сравнению с контрольным образцом, на 2 г. Установлено, что при увеличении процента экстракта ламинарии в рецептуре 3-го и 4-го образцов потери составили соответственно 18 и 42 г. Массовая доля влаги в исследуемых образцах, по сравнению с контролем, также была меньше. Так, по сравнению со вторым образцом разница составляла 1,2%, а с третьим и четвертым, соответственно, 3,3 и 6,2%. В общем, изменение физико-химических показателей не влияет отрицательно на продукт в целом, все значения находятся в пределах, соответствующих требованиям ДСТУ 4395:2005. По результатам дегустационной оценки второй образец сыра мягкого с экстрактом ламинарии получил наиболее высокие баллы (96,1 балла). Дегустационная комиссия отметила, что ламинария придает продукту пикантный привкус и желтоватый оттенок теста. Проведенные исследования показывают, что использование экстракта ламинарии в количестве 3%, позволяет получить продукт функционального назначения обогащенный йодом, и может быть рекомендован для производства предприятиями молочной промышленности.