Технологія натурального ароматизатора GLV із похідних вищих ненасичених жирних кислот

Abstract

Розв’язання проблеми високого виходу натуральних ароматичних речовин для галузі ресторанного господарства. Мета досліджень – розроблення технології утворення природних ароматизаторів із високим виходом GLV компонентів та імітацією природних умов їх формування. Методи – хімічні, гістологічні, які розкривають оптимальні умови реакції між вищими ненасиченими жирними кислотами, їх похідними та ферментами. Результат статті полягає у встановленні закономірностей для імітації природних процесів утворення аромату у закладах ресторанного господарства, а саме між швидкістю утворення ароматичних речовин та площею поверхні контакту між вищими ненасиченими жирними кислотами, їх похідними, ферментами. Висновки та обговорення: визначені умови утворення природних ароматизаторів із високим виходом GLV компонентів. Встановлено, що реакції утворення ароматичних компонентів GLV відбуваються при використанні вільних вищих ненасичених жирних кислот та бобів сої. Ферменти, які містяться у бобах сої, здатні до реакцій утворення аромату, подібних до природних реакцій, вони не потребують попереднього очищення, їх активність є достатньою. Розроблена відповідна технологія, згідно з якою компоненти рецептури піддають диспергуванню або застосовують поверхнево-активні речовини з метою збільшення площі поверхні контакту між компонентами реакцій та підвищення виходу ароматичних компонентів. Актуальность исследования заключается в решении проблемы высокого выхода натуральных ароматических веществ для ресторанного хозяйства. Цель исследований – разработка технологии образования природных ароматизаторов с высоким выходом GLV компонентов с имитацией природных условий их формирования. Методы – химические, гистологические, раскрывающие оптимальные условия реакции между высшими нена- сыщенными жирными кислотами, их производными и ферментами. Научная новизна статьи заключается в установлении закономерностей для имитации природных процессов образования аромата в заведениях ресторанного хозяйства, а именно между скоростью образования ароматических веществ и площадью поверхности контакта между высшими ненасыщенными жирными кислотами, их производными, ферментами. Выводы: опре- делены условия образования природных ароматизаторов с высоким выходом GLV компо- нентов. Установлено, что реакции образования ароматических компонентов GLV происхо- дят при использовании свободных высших ненасыщенных жирных кислот и бобов сои. Ферменты, содержащиеся в бобах сои, способны к реакциям образования аромата, подо- бным природным реакциям, они не нуждаются в предварительной очистке, их активность является достаточной. Разработана соответствующая технология, согласно которой ком- поненты рецептуры подвергают диспергированию или применяют поверхностно-актив- ные вещества с целью увеличения площади поверхности контакта между компонентами реакций и повышении выхода ароматических компонентов.