Evaluation of rosemary extract effectiveness in the technology of meat-containing sausages with duck meat

Abstract

The objective of this research was to evaluate the effectiveness of using rosemary extract in the technology of meat-containing sausages with duck meat, which is characterized by high content of polyunsaturated fatty acids. The recipe (formula) of meat-containing sausages with duck meat (Cairina moschata), which also included first-grade beef, pork fat, soya protein, milk powder, pork skins protein, soluble fiber FV Fiber, was used as the model for studying rosemary extract effectiveness. The acid value (AV), peroxide value (PV), thiobarbitur acid reactive species (TBARS) were determined during the storage of meat- containing sausages. The studies confirmed the high antioxidant activity of the rosemary extract and the effective inhibition of the lipid oxidation process in meat-containing sausages with duck meat. Метою дослідження була оцінка ефективності застосування екстракту розмарину в технології м'ясо-містких сардельок із м’ясом качки, яке відрізняється високим вмістом поліненасичених жирних кислот. Моделлю для вивчення ефективності екстракту розмарину бу ла рецептура м’ясо-містких сардельок із м’ясом мускусної качки, до складу якої також було включено яловичину 1 сорту, шпик боковий, соєвий ізолят, молоко сухе, білковий стабілізатор із свинячої шкурки, препарат розчинної клітковини ХВ Fiber. Під час зберігання м'ясо-містких сардельок визначали кислотне, перекисне числа, тіобарбітурове число. Проведені дослідження підтвердили високу антиоксидантну активність екстракту розмарину й ефективне гальмування процесу окислення ліпідів у м'ясо-містких сардельках із м’ясом мускусної качки.