Оптимізація базової рецептури желе плодово-ягідного на основі уронатного полісахариду і сухих концентратів соків

Abstract

У статті описані харчові системи на основі пектину низькоетерифікованого амідованого. Даний полісахарид є не тільки харчовим волокном, що покращує рівень засвоєння глюкози та виводить токсини з організму, але й речовиною, що має потенціал до реалізації процесу іонотропного гегелутворення, у результаті якого формується консистенція готового виробу за рахунок утворення гелю кальцій галактуронату. В основу матеріалів статті покладено оптимізацію базової рецептури желе плодово-ягідних на основі сухих концентратів соків, як низькокалорійної харчової продукції оздоровчого спрямування. Проведена оптимізація рецептури желе плодово-ягідного засобами моделювання у програмі Excel методом лінійної регресії. Результати дозволили встановити раціональне співвідношення рецептурних компонентів у готовому продукті. Розроблений виріб має високі органолептичні та фізико-хімічні показники, стійку форму за рахунок задовільних показнииків міцності драгля. За матеріалами статті доведено доцільність використання методів оптимального планування експерименту для розробки рецептури желе плодово-ягідного на основі сухих концентратів соків з НЖСС. Описані наукові результати, що дозволяють визначити доцільність розробки технології желе плодово-ягідного на основі уронатного полісахариду – пектину низькоетерифікованого амідованого з використанням сухих концентратів соків. Приведена детальна процедура створення конкретного технологічного рішення з виробництва желе плодово-ягідних на основі уронатного полісахариду. В статье описаны пищевые системы на основе пектина низкоэтерифицированного амидированного. Данный полисахарид является не только пищевым волокном, улучшающим уровень усвояемости глюкозы и выводящим токсины из организма, но и веществом, имеющим потенциал для реализации процесса ионотропного гелеобразования, в результате которого формируется консистенция готового изделия за счёт образования геля кальций галактуроната. В основу материалов статьи положена оптимизация базовой рецептуры желе плодовоягодных на основе сухих концентратов соков, как низкокалорийной пищевой продукции оздоровительного направления. Проведена оптимизация рецептуры желе плодово-ягодного средствами моделирования в программе Excel методом линейной регрессии. Результаты позволили установить рациональное соотношение рецептурных компонентов в готовом продукте. Разработанное изделие имеет высокие органолептические и физико-химические показатели, устойчивую форму за счет удовлетворительных показателей прочности желе. По материалам статьи доказана целесообразность использования методов оптимального планирования эксперимента для разработки рецептуры желе плодово-ягодного на основе сухих концентратов соков из ПЖСС. Описанные научные результаты, позволяющие определить целесообразность разработки технологии желе плодово-ягодного на основе уронатного полисахарида - пектина низкоэстерифицированного амидированого с использованием сухих концентратов соков. Приведена подробная процедура создания конкретного технологического решения по производству желе плодово-ягодных на основе уронатного полисахарида.