Оптимізація рецептурного складу фаршевих виробів на основі молюсків роду Anodonta по критерію харчової збалансованості за основними поживними речовинами

Abstract

Дана стаття присвячена оптимізації рецептурного складу фаршевих виробів на основі молюсків прісноводних роду Anodonta. В ході досліджень розроблено універсальну модель ОЦКП для оптимізації фаршевих виробів. Детально описано ортогональний центрально-композиційний план при чотирьох (n) факторах оптимізації рецептури фаршевих виробів та підтверджено однорідність дисперсії, за допомогою G-критерій (Кохрена) при рівні значущості x (0,05), значимість статистичної моделі та надійність рівняння регресії, за допомогою F-критерія Фішера (табл.4). Проведено органолептичну оцінку кожної рецептурної композиції визначеної в ході експерименту здійснювали аналітичними методами – якісним та методом профільного аналізу. Отримані результати було представлено у вигляді 3D моделі, що побудована методом згладжування найменших квадратів. Після дослідження графічних даних, результатів безпосередніх вимірювань та інтерпретації рівняння регресії оптимальною рецептурної композицією було визначено зразок, який має найбільш близьке до оптимально (1:1:4) співвідношення білків, жирів та вуглеводів, що складає 1:1,03:4,18 при органолептичній оцінці 14,25. Керуючись рецептурною композицією №21 було визначено вміст мінеральних речовин, а саме: Са, P, Mg, Fe, I2, в одній порції. Данная статья посвящена оптимизации рецептурного состава фаршевые изделий на основе моллюсков пресноводных рода Anodonta. В ходе исследований разработана универсальная модель ОЦКП для оптимизации фаршевые изделий. Подробно описано ортогональный центрально-композиционный план при четырех (n) факторах оптимизации рецептуры фаршевые изделий и подтверждено однородность дисперсии, с помощью G-критерий (Кохрена) при уровне значимости x (0,05), значимость статистической модели и надежность уравнения регрессии, с помощью F-критерия Фишера (табл.4). Проведено органолептичну оценку каждой рецептурной композиции определенной в ходе эксперимента осуществляли аналитическими методами - качественным и методом профильного анализа. Полученные результаты были представлены в виде 3D модели, построенной методом сглаживания наименьших квадратов. После исследования графических данных, результатов непосредственных измерений и интерпретации уравнения регрессии оптимальной рецептурной композиции были определены образец, который имеет наиболее близкий к оптимально (1: 1: 4) соотношение белков, жиров и углеводов, составляет 1: 1,03: 4,18 при органолептической оценке 14,25. Руководствуясь рецептурной композиции №21 было определено содержание минеральных веществ, а именно: Са, P, Mg, Fe, I2, в одной порции.