Йодказеїн у виробництві плавлених сирів

Abstract

Молочна галузь посідає одне з провідних місць у структурі економіки будь-якої країни. У багатьох країнах з'явилися програми по створенню продуктів харчування спеціального направлення, які поряд із поживними інгредієнтами містять і функціональні. Одним із таких елементів є йод. Це один з найважливіших мікроелементів для здоров'я людини, що визначає нормальний перебіг багатьох фізіологічних процесів. Дефіцит йоду викликає розвиток розумової і фізичної слабкості, погіршення пам'яті, уповільнення росту, безпліддя, сприяє ожирінню, підвищеної стомлюваності, негативно впливає на перебіг вагітності та на розвиток немовлят. Саме тому, що продукти харчування не лікують, але можуть запобігти виникненню йододефіциту та пов’язаних із цим захворювань, перспективним є використання у технології виробництва молочних та кисломолочних продуктів харчової добавки йодказеїн. Його виготовляють на основі білка молока з яким йод пов'язаний міцним хімічним зв'язком в одній з амінокислот - тирозині. Міцність хімічного зв'язку надає йодказеїну стійкості при тривалому зберіганні, до дії температур. На ряду з цим в організмі йод легко відщеплюється від білку, виконуючи свою фізіологічну роль. Отже, використання йодказеїну у харчовій промисловості слід розглядати як перспективний напрям виробництва йодованих продуктів і подальшого їх використання у профілактиці. Враховуючи актуальність теми можна зробити висновок, що створення плавленого сиру з додаванням йодказеїну, для збагачення йодом і профілактики йододефіцитних захворювань, є своєчасним і доцільним. Результати досліджень розроблених зразків плавленого сиру з йодказеїном дозволяють стверджувати, що із збільшенням харчової добавки структурно-механічні властивості підвищуються. Збільшення показника зусилля пенетрації свідчить про ущільнення консистенції із збільшенням відсотку внесеного йодказеїну. Відносно першого зразка цей показник збільшився у другому зразку на 0,5 kN/m2, а відносно третього – на 1,4 kN/m2. Показник пружності, який характеризує еластичність сирної маси другого зразка був нижчий, ніж першого та третього на 0,7 kN/m2 та 2 kN/m2, відповідно. Можемо зробити висновок, що введення у рецептуру харчової добавки йодказеїн веде до незначних структурних змін в межах нормативної документації. Слід зазначити, що за результатами роботи дегустаційної комісії найвищі бали за смак отримали аналог і другий зразок. Оцінка запаху всіх зразків була практично незмінна і становила від 4,4 до 4,6 бали. Найбільше балів за консистенцію отримав другий зразок (4,6 бали). Отже, в результаті проведених досліджень встановлено, що введення у рецептуру плавленого сиру йодказеїну в кількості 2% дозволить отримати якісний продукт функціонального направлення. Молочная отрасль занимает одно из ведущих мест в структуре экономики любой страны. Во многих странах появились программы по созданию продуктов питания специального направления. Одним из таких элементов является йод. Это один из важнейших микроэлементов для здоровья человека, определяет нормальное течение многих физиологических процессов. Дефицит йода вызывает развитие умственной и физической слабости, ухудшение памяти, замедление роста, бесплодие, способствует ожирению, повышенной утомляемости, отрицательно влияет на течение беременности и на развитие младенцев. Именно потому, что продукты питания не лечат, но могут предотвратить возникновение йододефицита и связанных с этим заболеваний, перспективным является использование в технологии производства молочных и кисломолочных продуктов пищевой добавки Йодказеин. Его изготавливают на основе белка молока с которым йод связан крепким химической связью в одной из аминокислот - тирозина. Прочность химической связи предоставляет Йодказеина устойчивости при длительном хранении, к действию температур. На ряду с этим в организме йод легко отщепляется от белка, выполняя свою физиологическую роль. Таким образом, использование Йодказеина в пищевой промышленности следует рассматривать как перспективное направление производства йодсодержащих продуктов и дальнейшего их использования в профилактике. Учитывая актуальность темы можно сделать вывод, что создание плавленого сыра с добавлением Йодказеина, для обогащения йодом и профилактики йододефицитных заболеваний, является своевременным и целесообразным. Результаты исследований, разработанных образцов плавленого сыра с Йодказеин позволяют утверждать, что с увеличением пищевой добавки структурно-механические свойства повышаются. Увеличение показателя усилия пенетрации свидетельствует об уплотнении смеси с увеличением процента внесенного Йодказеина. Относительно первого образца этот показатель увеличился во втором образце на 0,5 kN / m2, а в отношении третьего - 1,4 kN / m2. Показатель упругости, характеризующий эластичность сырной массы второго образца был ниже, чем первого и третьего на 0,7 kN / m2 и 2 kN / m2, соответственно. Можем сделать вывод, что введение в рецептуру пищевой добавки Йодказеин ведет к незначительным структурным изменениям в пределах нормативной документации. Следует отметить, что по результатам работы дегустационной комиссии высшие баллы за вкус получили аналог и второй образец. Оценка запаха всех образцов была практически неизменна и составляла от 4,4 до 4,6 балла. Наибольшее количество баллов за консистенцию получил второй образец (4,6 балла). Итак, в результате проведенных исследований установлено, что введение в рецептуру плавленого сыра Йодказеина в количестве 2% позволит получить качественный продукт функционального направления.