Дослідження показників якості страв та кулінарних виробів на основі напівфабрикату з молюска прісноводного та їх змін під час зберігання

Abstract

Досліджено чинники, що впливають на якість та час зберігання страв і кулінарних виробів, які містять у своєму складі напівфабрикат з молюска прісноводного. Визначено харчову цінність та мінеральний склад розробленої продукції. Здійснено аналіз їх хімічного складу, а саме зміну вмісту білка, жиру, вмісту вологи під час зберігання. Проведено дослідження органолептичних властивостей страв і кулінарних виробів на основі напівфабрикату у процесі зберігання. Дегустаційна оцінка жульєну «Річкова перлина», салату теплого з молюсками прісноводними, крем-супу з молюсками прісноводними та ролів «Anodonta» виявила, що протягом усього терміну зберігання вони мають запах і смак, властивий даному виду кулінарної продукції. Досліджено та описано динаміку мікробіологічного стану та вміст токсичних елементів страв і кулінарних виробів. Обґрунтовано на основі отриманих даних показники якості жульєну «Річкова перлина», салату теплого з молюсками прісноводними, крем-супу з молюсками прісноводними та ролів «Anodonta». Для перевірки рівня безпечності, розроблені страви та кулінарні вироби на основі напівфабрикату з молюска прісноводного досліджувалися на мікробіологічну чистоту одразу після виготовлення та під час зберігання. Токсикологічні дослідження довели, що за показниками безпечності розроблена кулінарна продукція на основі напівфабрикату з молюска прісноводного задовольняють токсикологічні вимоги, що висуваються до цього виду продукції. На підставі експериментальних даних можна зробити висновок, що мікробіологічних змін у розроблених стравах та кулінарних виробах не виявлено. На основі отриманих даних обґрунтовано та запропоновано оптимальні терміни зберігання страв та кулінарних виробів на основі напівфабрикату з молюска прісноводного, що становить 6 год за температури від 2 - 4 С. Исследованы факторы, влияющие на качество и время хранения блюд и кулинарных изделий, содержащих в своем составе полуфабрикат из моллюска пресноводного. Определены пищевую ценность и минеральный состав разработанной продукции. Осуществлен анализ химического состава, а именно изменение содержания белка, жира, содержания влаги во время хранения. Проведено исследование органолептических свойств блюд и кулинарных изделий на основе полуфабриката в процессе хранения. Дегустационная оценка жюльена «Речная жемчужина», салата теплого с моллюсками пресноводными крем-супа с моллюсками пресноводными и роллов «Anodonta» обнаружила, что в течение всего срока хранения они имеют запах и вкус, свойственный данному виду кулинарной продукции. Исследованы и описаны динамику микробиологического состояния и содержание токсичных элементов блюд и кулинарных изделий. Обоснован полученных данных показатели качества жюльена «Речная жемчужина», салата теплого с моллюсками пресноводными крем-супа с моллюсками пресноводными и роллов «Anodonta». Для проверки уровня безопасности, разработанные блюда и кулинарные изделия на основе полуфабриката из моллюска пресноводного исследовались на микробиологическую чистоту сразу после изготовления и при хранении. Токсикологические исследования показали, что по показателям безопасности разработана кулинарная продукция на основе полуфабриката из моллюска пресноводного удовлетворяют токсикологические требования, предъявляемые к этому виду продукции. На основании экспериментальных данных можно сделать вывод, что микробиологических изменений в разработанных блюдах и кулинарных изделиях не обнаружено. На основе полученных данных обоснованно и предложены оптимальные сроки хранения блюд и кулинарных изделий на основе полуфабриката из моллюска пресноводного, что составляет 6 ч при температуре 2 - 4 °С.