Дослідження показників якості січених виробів на основі прісноводних гідробіонтів та порошку гінкго-білоба

Abstract

Проведено аналітичний огляд літератури, щодо шляхів та способів використання гідробіонтів у технології фаршевих виробів. Досліджено можливість використання порошку листя гінкго білоба для збагачення січених виробів та надання їм функціональних властивостей. На основі отриманих нами результатів попередніх комплексних досліджень фізико-хімічного складу та показників безпечності, що лягли в основу розробленої нормативної документації на напівфабрикат з молюска прісноводного, запропоновано і досліджено можливість використання м’якого тіла молюска роду Anodonta у технології січених виробів. В даній статті експериментально підтверджено можливість виробництва січених виробів на основі молюска прісноводного з додаванням порошку листя гінкго білоба у якості функціональної добавки. Досліджено вплив різної відсоткової кількості порошку гінкго білоба на органолептичні, функціонально технологічні та реологічні властивості розроблених котлет. Встановлені оптимальні дози використання порошку гінкго білоба у рецептурі січених виробів на основі молюска прісноводного. Досліджено відмінності в значеннях пластичної в’язкості різних зразків фаршу, що пояснюється різним вмістом добавки порошку листя гінкго білоба. Кількісний показник ступеня в’язкості у всіх зразках показує темп руйнування структури. Визначено вихід готової продукції, вологоутримуючу та жироутримуючу здатність. Проведені досліжнення по визначенню рівня активної кислотності готових виробів. Досліджено комплекс якісних характеристик розроблених січених виробів (котлет). Встановлено закономірності впливу компонентного складу на функціонально-технологічні характеристики фаршевих систем на основі прісноводних гідробіонтів. Дослідження напрямку використання у технології фаршевих виробів місцевих запасів продовольчої сировини, що багата у харчовому плані є актуальною. Це дасть можливість розширити асортимент існуючих виробів із гідробіонтів та отримати продукти функціонального призначення. Проведен аналитический обзор литературы, о путях и способов использования гидробионтов в технологии фаршевые изделий. Исследована возможность использования порошка листьев гинкго билоба для обогащения рубленых изделий и предоставления им функциональных свойств. На основе полученных нами результатов предыдущих комплексных исследований физико-химического состава и показателей безопасности, которые легли в основу разработанной нормативной документации на полуфабрикат из моллюска пресноводного, предложено и исследована возможность использования мягкого тела моллюска рода Anodonta в технологии рубленых изделий. В данной статье экспериментально подтверждена возможность производства рубленых изделий на основе моллюска пресноводного с добавлением порошка листьев гинкго билоба в качестве функциональной добавки. Исследовано влияние различной процентной количества порошка гинкго билоба на органолептические, функционально технологические и реологические свойства разработанных котлет. Установлены оптимальные дозы использования порошка гинкго билоба в рецептуре рубленых изделий на основе моллюска пресноводного. Исследована различия в значениях пластической вязкости различных образцов фарша, что объясняется различным содержанием добавки порошка листьев гинкго билоба. Количественный показатель степени вязкости во всех образцах показывает темп разрушения структуры. Определены выход готовой продукции, влагоудерживающую и жироудерживающую способность. Проведенные исследования по определению уровня активной кислотности готовых изделий. Исследован комплекс качественных характеристик разработанных рубленых изделий (котлет). Установлены закономерности влияния компонентного состава на функционально-технологические характеристики фаршевые систем на основе пресноводных гидробионтов. Исследование направления использования в технологии фаршевые изделий местных запасов продовольственного сырья, богатая в пищевом плане актуальной. Это даст возможность расширить ассортимент существующих изделий из гидробионтов и получить продукты функционального назначения.