Оптимізація показників якості йогуртів з додаванням наповнювачів

Abstract

Cтаттю присвячено математичному моделюванню залежності кислотності та реологічних показників (в’язкості) йогуртів від додавання сублімованого полуничного порошку. Розроблено рецептуру йогурту, який може бути введений до складу раціонів харчування, як продукт фізіологічної дії. Спроектовано та представлено модель оптимізації показників якості йогурту, як полікомпонентної системи, за оптимальними показниками у процесі 14-ти добового зберігання. У ході досліджень розроблено універсальну модель ортогонального центрального композиційного плану для оптимізації кислотності та вязкості полікомпонентних гетерогенних систем по критерію збалансованості за стандартними показниками. Проаналізовано та описано ортогональний центрально-композиційний план при трьох (n) факторах оптимізації полікомпонентних дисперсних систем та підтверджено однорідність дисперсії за допомогою G-критерія (Кохрена) при фіксованому рівні значущості x (0,05). Значимість статистичної моделі та надійність рівняння регресії визначали за допомогою F-критерія Фішера. Проведено органолептичну оцінку та визначення кислотності і в’язкості кожної рецептурної композиції йогуртів з додаванням різних кількостей сухого сублімованого полуничного порошку. Оцінку здійснювали в ході експерименту аналітичними методами та методом розробленого профільного аналізу по баловій шкалі. Після дослідження отриманих графічних даних, результатів безпосередніх вимірювань та інтерпретації рівняння регресії, оптимальною рецептурною композицією йогуртів з додаванням полуничного порошку у якості наповнювача визначено зразок, який має найкращі показники активної і титрованої кислотності та в’язкості у продовж 14-ти добового зберігання при органолептичній оцінці 14,25. Статья посвящена математическому моделированию зависимости кислотности и реологических показателей (вязкости) йогуртов от добавления сублимированного клубничного порошка. Разработана рецептура йогурта, который может быть введен в состав рационов питания, как продукт физиологического действия. Спроектировано и представлена модель оптимизации показателей качества йогурта, как поликомпонентной системы, с оптимальными показателями в процессе 14-ти суточного хранения. В ходе исследований разработана универсальная модель ортогонального центрального композиционного плана для оптимизации кислотности и вязкости поликомпонентных гетерогенных систем по критерию сбалансированности по стандартным показателям. Проанализированы и описаны ортогональный центрально-композиционный план при трех (n) факторах оптимизации поликомпонентных дисперсных систем и подтверждено однородность дисперсии с помощью G-критерия (Кохрена) при фиксированном уровне значимости x (0,05). Значимость статистической модели и надежность уравнения регрессии определяли с помощью F-критерия Фишера. Проведено органолептическую оценку и определение кислотности и вязкости каждой рецептурной композиции йогуртов с добавлением различных количеств сухого сублимированного клубничного порошка. Оценку проводили в ходе эксперимента аналитическими методами и методом разработанного профильного анализа по бальной шкале. После исследования полученных графических данных, результатов непосредственных измерений и интерпретации уравнения регрессии, оптимальной рецептурной композиции йогуртов с добавлением клубничного порошка в качестве наполнителя определено образец, который имеет лучшие показатели активной и титруемой кислотности и вязкости в течение 14-ти суточного хранения при органолептической оценке 14,25.