Технологія виробництва гірчиці, збагаченої селеном

Головко, М. П.; Головко, Т. М.; Применко, В. Г.; Геліх, А. О.; Головко, Н. П.; Головко, Т. Н.; Применко, В. Г.; Гелих, А. А.; Golovko, M. Р.; Golovko, T. М.; Prymenko, V. Н.; Gelikh, А. О.

Технологія виробництва гірчиці, збагаченої селеном

Головко, М. П.; Головко, Т. М.; Применко, В. Г.; Геліх, А. О.; Головко, Н. П.; Головко, Т. Н.; Применко, В. Г.; Гелих, А. А.; Golovko, M. Р.; Golovko, T. М.; Prymenko, V. Н.; Gelikh, А. О.

URI: http://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/7664

Date: 2020

Abstract:

У статті досліджуються перспективи використання добавки дієтичної селен-білкової (ДДСБ) у технологіях харчової продукції. На основі попередніх досліджень розроблено технологію гірчиці «Селенова» із використанням ДДСБ «Неоселен». Встановлено, що виробництво нового соусу не потре¬бує переобладнання традиційного машино-апаратурних комплексів, технологічного обладнання, таким чином не залучаючи додаткових капітальних інвестицій. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні показники якості розробленої продукції. Так, гірчиця «Селенова» відповідає вимогам ДСТУ 1052:2005. Оцінювання органолептичних показників якості розробленої соусної продукції експертним методом доводить перспективність її виробництва. Так, за результатами опитування експертної дегустаційної комісії Харківського державного універси¬тету харчування та торгівлі гірчиця «Селенова» за базовими органолептичними показниками якості (зовнішній вигляд, консистенція, колір, запах та смак) отримала усереднену оцінку 4,9 балів (max=5,0). Досліджено мікробіологічні показники соусу із ДДСБ впродовж стандартних термінів придат¬ності (45 діб). ДДСБ «Неоселен» має позитивний вплив на мікробіологічні показники якості соусів, що доведено однаковими результатами досліджень для соусів із добавкою та без неї. Виявлено антагоніс¬тичний вплив ДДСБ на досліджувані групи патогенних мікроорганізмів. Це додатково підтверджує доцільність використання ДДСБ у технології соусів. Методиками визначення конкурентопридатності доведено перспективність виробництва та реа¬лізації селен-збагаченого соусу. Встановлено високу перспективність розробленої продукції за комп-лексним показником якості, прийнятним рівнем собівартості, патентної захищеності та задоволення потреб споживачів – ПК=94,6 од. (ПКеталон=100 од.). Розроблено практичні рекомендації щодо застосування гірчиці «Селенова» у оздоровчому та ліку¬вально-профілактичному харчуванні при Se-дефіцитних станах населення. Визначено рекомендовані норми вживання гірчиці «Селенова» (1 ст. л. / добу) з метою підтримання середньодобового рівня спо¬живання Se в межах 55…70 мкг. В статье исследуются перспективы использования добавки диетической селен-белковой (ДДСБ) в технологиях пищевой продукции. На основе предыдущих исследований разработана технология горчицы «Селеновая» с использованием ДДСБ «Неоселен». Установлено, что производство нового соус не требует переоборудование традиционных машино-аппаратурных комплексов, технологического оборудования, таким образом, не привлекая дополнительных капитальных инвестиций.

Description:

The prospects for the use of selenium-protein dietary supplement (SPDS) in food technology are explored at the article. Based on previous research, the technology of mustard “Selenova” production using SPDP “Neoselen” was developed. It is established that the production of the new sauce has not required the conversion of traditional machinery and equipment complexes of technological equipment, thus without attracting additional capital investments. The organoleptic, physicochemical indicators of the quality of the developed products are investigated. Thus, mustard “Selenova” meets the requirements of DSTU 1052:2005. The estimation of organoleptic indicators of quality of the developed sauce by the expert method proves the prospect of its production. Thus, according to the poll of the expert tasting committee of Kharkiv State University of Food Technology and Trade mustard “Selenova” on basic organoleptic quality indicators (appearance, texture, color, smell and taste) received an average score of 4.9 points (max = 5,0). The microbiological parameters of sauce with SPDS over standard shelf life (45 days) are investigated. SPDS “Neoselen” has a positive impact on the microbiological indices of the quality of sauce, which is proved by the same research results for sauces with and without additive. The antagonistic effect of SPDS on the studied groups of pathogens are revealed. This further confirms the expediency of using SPDS in sauce technology. The prospects for the production and sale of selenium-enriched sauce are proved by the competitiveness method. The high prospect of the developed product according to the complex quality index, acceptable level of cost, patent protection and satisfaction of consumer needs is established – CI = 94.6 units. (CIetal=100 units). The practical recommendations for the use of mustard “Selenova” in wellness and treatment-prophylactic nutrition for Se-deficient status of population are developed. The recommended norms of consumption of mustard “Selenova” (1 tbsp per day) in order to maintain the average daily consumption of Se within 55...70 mcg are defined.

Show full item record