Технологія виробництва гірчиці, збагаченої селеном

Abstract

У статті досліджуються перспективи використання добавки дієтичної селен-білкової (ДДСБ) у технологіях харчової продукції. На основі попередніх досліджень розроблено технологію гірчиці «Селенова» із використанням ДДСБ «Неоселен». Встановлено, що виробництво нового соусу не потре¬бує переобладнання традиційного машино-апаратурних комплексів, технологічного обладнання, таким чином не залучаючи додаткових капітальних інвестицій. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні показники якості розробленої продукції. Так, гірчиця «Селенова» відповідає вимогам ДСТУ 1052:2005. Оцінювання органолептичних показників якості розробленої соусної продукції експертним методом доводить перспективність її виробництва. Так, за результатами опитування експертної дегустаційної комісії Харківського державного універси¬тету харчування та торгівлі гірчиця «Селенова» за базовими органолептичними показниками якості (зовнішній вигляд, консистенція, колір, запах та смак) отримала усереднену оцінку 4,9 балів (max=5,0). Досліджено мікробіологічні показники соусу із ДДСБ впродовж стандартних термінів придат¬ності (45 діб). ДДСБ «Неоселен» має позитивний вплив на мікробіологічні показники якості соусів, що доведено однаковими результатами досліджень для соусів із добавкою та без неї. Виявлено антагоніс¬тичний вплив ДДСБ на досліджувані групи патогенних мікроорганізмів. Це додатково підтверджує доцільність використання ДДСБ у технології соусів. Методиками визначення конкурентопридатності доведено перспективність виробництва та реа¬лізації селен-збагаченого соусу. Встановлено високу перспективність розробленої продукції за комп-лексним показником якості, прийнятним рівнем собівартості, патентної захищеності та задоволення потреб споживачів – ПК=94,6 од. (ПКеталон=100 од.). Розроблено практичні рекомендації щодо застосування гірчиці «Селенова» у оздоровчому та ліку¬вально-профілактичному харчуванні при Se-дефіцитних станах населення. Визначено рекомендовані норми вживання гірчиці «Селенова» (1 ст. л. / добу) з метою підтримання середньодобового рівня спо¬живання Se в межах 55…70 мкг.

В статье исследуются перспективы использования добавки диетической селен-белковой (ДДСБ) в технологиях пищевой продукции. На основе предыдущих исследований разработана технология горчицы «Селеновая» с использованием ДДСБ «Неоселен». Установлено, что производство нового соус не требует переоборудование традиционных машино-аппаратурных комплексов, технологического оборудования, таким образом, не привлекая дополнительных капитальных инвестиций.