Вплив структури деяких видів наповнювачів, введених до рецептури йогурту, на зміни його реологічних показників

Abstract

Отримано комплекс даних щодо зміни в’язкості, вологоутримувальної здатності, активної та титрованої кислотності йогуртів з використанням натуральних наповнювачів. Проаналізовано можливість використання в технології йогуртів овочевих наповнювачів з різними типами структури (порошкоподібної, твердої та пастоподібної). Проведені дослідження є актуальними, з огляду на підвищення якості йогуртів та надання їм статусу натуральних, завдяки вилученню з їх складу стабілізаторів, смакових та ароматичних добавок. Крім цього, введення до рецептури йогуртів наповнювачів, як правило, призводить до погіршення їх реологічних показників: зменшення в'язкості, відділення сироватки та погіршення смакових властивостей продукту. Це обумовлює збільшення кількості введених до їх складу смако-ароматичних речовин та стабілізаторів, що негативно відбивається на зменшенні популяції «живої мікрофлори», погіршенні біологічної цінності продукту. Встановлено, що всі наповнювачі (полуничний порошок, бурякові цукати та полуничний джем) не мали негативного впливу на процес сквашування. Досліджено вплив харчових волокон, що входять до складу наповнювачів (цукати з буряка, полуничний порошок та полуничне варення) на реологічні властивості продукту. Зміни в'язкості, утримування вологи, активної та титрованої кислотності йогуртів з різними типами наповнювачів визначали та аналізували відразу після виготовлення та під час зберігання. Експериментально показано позитивний вплив пектиновмісних наповнювачів на гідрофільні властивості йогуртів, які підвищують вологоутримувальну здатність продукту на 2–3 %. На підставі отриманих даних було доведено доцільність використання запропонованих видів наповнювачів, а саме полуничного порошку та бурякових цукатів, у виробництві йогуртів без використання стабілізаторів, ароматизаторів та інших харчових добавок. Встановлено ємність зберігання, розроблені йогурти та термін зберігання, визначений у нормативних документах. Получен комплекс данных по изменению вязкости, влагоудерживающей способности, активной и титруемой кислотности йогуртов с использованием натуральных наполнителей. Проанализирована возможность использования в технологии йогуртов овощных наполнителей с различными типами структуры (порошкообразной, твердой и пастообразной). Проведенные исследования актуальны, учитывая повышение качества йогуртов и предоставления им статуса натуральных, благодаря изъятию из их состава стабилизаторов, вкусовых и ароматических добавок. Кроме этого, введение в рецептуру йогуртов наполнителей, как правило, приводит к ухудшению их реологических показателей: уменьшение вязкости, отделение сыворотки и ухудшение вкусовых свойств продукта. Это обусловливает увеличение количества введенных в их состав вкусо-ароматических веществ и стабилизаторов, что негативно отражается на уменьшении популяции «живой микрофлоры», ухудшении биологической ценности продукта. Установлено, что все наполнители (клубничный порошок, свекольный цукаты и клубничный джем) не имели негативного влияния на процесс сквашивания. Исследовано влияние пищевых волокон, входящих в состав наполнителей (цукаты из свеклы, клубничный порошок и клубничное варенье) на реологические свойства продукта. Изменения вязкости, содержания влаги, активной и титрований кислотности йогуртов с разными типами наполнителей определяли и анализировали сразу после изготовления и при хранении. Экспериментально показано положительное влияние пектинсодержащих наполнителей на гидрофильные свойства йогуртов, которые повышают влагоудерживающую способность продукта на 2–3 %. На основании полученных данных была доказана целесообразность использования предложенных видов наполнителей, а именно клубничного порошка и свекольных цукатов, в производстве йогуртов без использования стабилизаторов, ароматизаторов и других пищевых добавок. Установлена емкость хранения, разработаны йогурты и срок хранения, определенный в нормативных документах.