Determining the effect of formulation components on the physical-chemical processes in a semifinished flour whipped product under programmed changes in temperature

Abstract

The method of differential thermal analysis was used to study the physicochemical and chemical processes that occur in the semi-finished flour whipper under conditions of programmed temperature change. A qualitative assessment of the processes occurring in the studied samples during thermal transformations was performed. The synergistic interaction of xanthan with gelatin is confirmed. It is established that the introduction of a solution of xanthan in a solution of gelatin - the basis of the semi-finished flour whipping, structures and increases its thermal stability during heating. This is probably due to the redistribution of associated and non-associated hydroxyl groups, which contributes to the formation of a significant number of intermolecular hydrogen bonds. Методом диференційного термічного аналізу досліджувались фізико-хімічні і хімічні процеси, які відбуваються в напівфабрикаті борошняному збивному в умовах програмованої зміни температури. Проводилась якісна оцінка процесів, які відбуваються в досліджуваних зразках під час термічних перетворень. Підтверджено синергетичну взаємодію ксантану з желатином. Встановлено, що введення розчину ксантану в розчин желатину – основу напівфабрикату борошняного збивного, структурує і підвищує її термічну стійкість під час нагрівання. Це відбувається, вірогідно, внаслідок перерозподілу асоційованих і неасоційованих гідроксильних груп, що сприяє утворенню значної кількості міжмолекулярних водневих зв’язків.