Abstract:
Якість м’ясних виробів визначається не тільки харчовою та біологічною цінністю, але і їх функціонально-технологічними властивостями, покращити яку можливо за допомогою добавок, оскільки м’ясна сировина не завжди є сталою за своїми фізико-хімічними показниками. Для усунення реологічних недоліків сировини для варених ковбас із м’яса птиці було використано та досліджено вплив структуроформуючої добавки на якісні показники виробів.
Качество мясных изделий определяется не только пищевой и биологической ценностью, но и их функционально-технологическими свойствами, улучшить которую можно с помощью добавок, поскольку мясное сырье не всегда постоянно по своим физико-химическим показателям. Для устранения реологических недостатков сырья для вареных колбас из мяса птицы было использовано и исследовано влияние структуроформирующих добавки на качественные показатели изделий.
Description:
The quality of meat products is determined not only by nutritional and biological value, but also by their functional and technological properties, which can be improved with the help of additives, as raw meat is not always stable in its physical and chemical parameters. To eliminate the rheological shortcomings of raw materials for cooked poultry sausages, the influence of the structure-forming additive on the quality of the products was used and studied.
