Розширення асортименту плавлених сирів з використанням соняшникового ізоляту

Abstract

У роботі представлено аналіз літературних джерел щодо питання розширення асортименту плавлених сирів з використанням соняшникового ізоляту. Для дослідження обрано чотири зразки плавленого сиру з різним відсотком соняшникового ізоляту: контроль, 1-й – 3%, 2-й – 5% і 3-й – 7%. Аналізуючи отримані результати органолептичної оцінки слід зазначити, що органолептичні показники контрольного та першого зразків були оцінені в однакову кількість балів. Зразки два та три в результаті дегустаційної оцінки за смаком поступилися першим двом на 0,2 та 0,4 бали відповідно. Запах третього зразка із відсотком соняшникового ізоляту 5% не поступався першому зразку та був оцінений на 0,1 та 0,2 бали вище ніж у контрольного й третього зразків відповідно. Збільшення відсотку соняшникового ізоляту призвело до погіршення смаку розроблених зразків. Отже, введення у рецептуру плавленого сиру соняшникового ізоляту у кількості 3% дозволило отримати, за результатами органолептичної оцінки, більш високі результати порівняно з іншими зразками. Результати досліджень структурно-механічних показників розроблених зразків плавленого сиру з соняшниковим ізолятом дозволяють стверджувати, що введення у рецептуру рослинної добавки підвищили структурно-механічні властивості. Збільшення показника зусилля пенетрації свідчить про ущільнення консистенції. Відносно контрольного зразка цей показник збільшився на 1,8 kN/m2. Показник пружності, який характеризує еластичність сирної маси контрольного зразка, був нижчий ніж першого на 0,6 kN/m2. Отримані результати дозволяють зробити висновок, що введення у рецептуру соняшникового ізоляту веде до незначних структурних змін в межах нормативної документації. В ході дослідження встановили, що контрольний зразок містить 11,36% білку, а зразок 1 – 11,55%. Слід зазначити, що суттєво вміст білку не змінився. Враховуючи результати описаних досліджень зауважимо, що розроблений плавлений сир з 3% соняшникового ізоляту відповідає вимогам нормативної документації за органолептичними та структурно-механічними показниками. Структурно-механічні харатеритики першого зразку вказують на те, що введення у рецептуру рослинної добавки позитивно впливає на зусилля пенетрації та пружність. Однак, введення трьох відсотків соняшникового ізоляту не вплинули на вміст у продукті білку. В работе представлен анализ литературных источников по вопросу расширения ассортимента плавленых сыров с использованием изолята подсолнечника. Для исследования обрано четыре образца плавленого сыра с разным процентом изолята подсолнечника: контроль, 1-й - 3%, 2-й - 5% и 3-й - 7%. Анализируя полученные результаты органолептической оценки следует отметить, что органолептические показатели контрольного и первого образцов были оценены в одинаковое количество баллов. Образцы два и три в результате дегустационной оценки по вкусу уступили первым двум на 0,2 и 0,4 балла соответственно. Запах третьего образца с процентом изолята подсолнечника 5% не уступал первому образцу и был оценен на 0,1 и 0,2 балла выше чем контрольный и третий образцы соответственно. Увеличение процента изолята подсолнечника привело к ухудшению вкуса разработанных образцов. Следовательно, введение в рецептуру плавленого сыра изолята подсолнечника в количестве 3% позволило получить, по результатам органолептической оценки, более высокие результаты по сравнению с другими образцами. Результаты исследований структурно-механических показателей разработанных образцов плавленого сыра с изолята подсолнечника позволяют утверждать, что введение в рецептуру растительной добавки повысило структурно-механические свойства. Увеличение показателя усилия пенетрации свидетельствует об уплотнении смеси. Относительно контрольного образца этот показатель увеличился на 1,8 kN/m2. Показатель упругости, характеризующий эластичность сырной массы контрольного образца, был ниже, чем первого на 0,6 kN/m2. Полученные результаты позволяют сделать вывод, что введение в рецептуру изолята подсолнечника ведет к незначительным структурным изменениям в пределах нормативной документации. В ходе исследования установили, что контрольный образец содержит 11,36% белка, а образец 1 - 11,55%. Следует отметить, что существенно содержание белка не изменился. Учитывая результаты описанных исследований заметим, что разработанный плавленый сыр с 3% изолята подсолнечника соответствует требованиям нормативной документации по органолептическим и структурно-механическими показателям.