Innovative technologies for the production of crude whole muscle products based on poultry meat

Abstract

The development of new product technology requires particular attention to the raw materials used. Poultry meat that is promising for processing and valuable in its composition is not adapted to standard technologies and production regimes and needs careful study. Research into these factors will help to expand the range of meat products and provide the consumer market with high quality poultry products. Purpose and methods of research. The purpose of the study was to develop the technology of a new raw whole-meat product of poultry meat of guaranteed quality. The methodological basis of the study is a comprehensive approach, both when setting the meat production tasks and during the conduct and analysis of the research results. Results of the research. The course of changes in the samples (controls and experiments) during the production of raw whole-muscle products by physicochemical, microbiological, organoleptic parameters was investigated. It was found that in the process of production in all samples there was a change in the chemical composition, which was associated with a decrease in the quantitative content of moisture and an increase in solids – protein, fat, minerals. At day 11, the moisture content of the test sample was 9.3 % lower than in the control. A similar decrease was observed for pH and water activity throughout the product's production. The required, safe, water activity level (0.816) was achieved on the 11th day of drying-fermentation. In the prototype, the amount of lactic acid microflora gradually increased, and at the end of the drying process was 1.3 times higher than at the beginning of the fermentation. The safety of the test product was determined in the absence of BGKP, which at the 11th day of manufacture were absent in the prototype. In terms of organoleptic characteristics, the product using bacterial preparations had a significant number of advantages over control. Conclusions and Discussion. The regularities of the influence of non-traditional raw materials (poultry meat), functional flavoring ingredients and bacterial preparations on the course of the production of raw whole-muscle product based on poultry meat have been investigated. It is established that their complex application contributed to the intensification of production processes and the production of a safe product of guaranteed quality for 11 days. Розробка технології нових продуктів вимагає особливої уваги до сировини, що використовується. Перспективне для переробки та цінне за своїм складом м’ясо птиці не пристосоване до стандартних технологій і режимів виробництва та потребує ретельного вивчення. Дослідження вказаних чинників дозволить розширити спектр харчової м’ясної продукції та забезпечити споживчий ринок високоякісними продуктами із м’яса птиці. Мета і методи дослідження. Метою дослідження визначено розробку технології нового сиров’яленого суцільном’язового продукту із м’яса птиці гарантованої якості. Методологічною основою дослідження є комплексний підхід як під час постановки завдань виготовлення м’ясопродуктів, так і під час проведення і аналізу результатів досліджень. Результати дослідження. Досліджено перебіг змін у зразках (контролі та досліду) під час виготовлення сиров’ялених суцільном’язових продуктів за фізико-хімічними, мікробіологічними, органолептичними показниками. Встановлено, що в процесі виробництва в усіх зразках відбувалася зміна хімічного складу, яка була пов’язана зі зменшенням кількісного вмісту вологи і збільшенням сухих речовин – білка, жиру, мінеральних речовин. На 11 добу вміст вологи в дослідному зразку був нижче на 9,3 %, ніж у контрольному. Аналогічну динаміку зниження спостерігали і для показників рН та активності води протягом усього часу виробництва продукту. Необхідного, безпечного рівня активності води (0,816) було досягнуто на 11 добу сушіння-ферментації. У дослідному зразку кількість молочнокислої мікрофлори поступово зростала і наприкінці процесу сушіння була в 1,3 рази вище, ніж на початку ферментації. Безпечність дослідного продукту визначали за відсутності БГКП. На 11 добу виготовлення у дослідному зразку БГКП були відсутні, у контролі – на 14 добу. За органолептичними показниками продукт із використанням бактеріальних препаратів мав значну кількість переваг порівняно з контролем. Висновки та обговорення. Досліджено закономірності впливу нетрадиційної сировини (м’яса птиці), функціональних смако-ароматичних інгредієнтів та бактеріальних препаратів на перебіг процесу виробництва сиров’яленого суцільном’язового продукту на основі м’яса птиці. Встановлено, що їх комплексне застосування сприяло інтенсифікації процесів виробництва та виготовленню безпечного продукту гарантованої якості за 11 діб.