Обґрунтування раціональних умов холодильної обробки тушок технології виробництва м'яса курчат-бройлерів

Abstract

Предмет дослідження – умови холодильної обробки тушок в технології виробництва м'яса курчат-бройлерів для підвищення на цьому етапі характеристик його якості, а також визначальні фактори процесу, як от: мікроструктурні і структурні характеристики гістологічних зрізів охолодженої і розмороженої білої м’язової тканини; співвідношення в м'язовій тканині фракцій білків – міофібрилярних до саркоплазматичних, а також співвідношення масової частки вологи до масової частки білка. Мета дослідження – Обґрунтування раціональних умов холодильної обробки тушок в технології виробництва м'яса курчат-бройлерів для підвищення характеристик його якості. Стандартні та загальноприйняті методи досліджень м’ясної сировини. Результати дослідження. Встановлено, що охолодження тушок курчат-бройлерів конвекцією за допомогою холодного повітря або дрібнодисперсного водоповітряного середовища (гідроаерозолі) є найбільш раціональним способом, використання якого на цьому етапі холодильної обробки забезпечує високі якісні та технологічно-функціональні характеристики м'яса. Виходячи з принципу максимального збереження цілісності структури м'язових волокон в процесах заморожування-розморожування, незалежно від способу охолодження, раціональною температурою заморожування є t = –40ºС ± 1ºС. Найбільший ступінь регресивного впливу на якісні характеристики спостерігається в м'язовій тканині, отриманій з тушок, охолоджених водою та яку заморожували за температури –20ºС ± 1ºС. Сфера застосування результатів дослідження. Результати проведених досліджень використовуватимуться з метою вдосконалення технології холодильного оброблення тушок курчат-бройлерів на підприємствах, що здійснюють забій та первинну переробку птиці. Предмет исследования - условия холодильной обработки тушек в технологии производства мяса цыплят-бройлеров для повышения на этом этапе характеристик его качества, а также определяющие факторы процесса, как: микроструктурные и структурные характеристики гистологических срезов охлажденной и размороженной белой мышечной ткани; соотношение в мышечной ткани фракций белков - миофибриллярных к саркоплазматическим, а также соотношение массовой доли влаги к массовой доли белка. Цель исследования - Обоснование рациональных условий холодильной обработки тушек в технологии производства мяса цыплят-бройлеров для повышения характеристик его качества. Стандартные и общепринятые методы исследований мясного сырья. Результаты исследования. Установлено, что охлаждение тушек цыплят-бройлеров конвекцией с помощью холодного воздуха или мелкодисперсной водовоздушной среды (гидроаерозоли) является наиболее рациональным способом, использование которого на этом этапе холодильной обработки обеспечивает высокие качественные и технологически функциональные характеристики мяса. Исходя из принципа максимального сохранения целостности структуры мышечных волокон в процессах замораживания-размораживания, независимо от способа охлаждения, рациональной температурой замораживания является t = -40ºС ± 1ºС. Наибольшая степень регрессивного влияния на качественные характеристики наблюдается в мышечной ткани, полученной из тушек, охлажденных водой и которую замораживали при температуре -20ºС ± 1ºС. Сфера применения результатов исследования. Результаты проведенных исследований будут использоваться с целью совершенствования технологии холодильного обработки тушек цыплят-бройлеров на предприятиях, осуществляющих убой и первичную переработку птицы.