Development of technology for preparing the thermostable milk-containing filling and study of infrared spectra of its components

Abstract

Solving the problem of detecting counterfeiting in confectionery requires appropriate identification methods and is of paramount importance in the list of measures aimed at achieving food safety and quality. The following infrared spectra of the samples were studied in this work: – a model system containing xanthan gum and tare gum; – a model system containing xanthan gum, tare gum, and sugar; – a model system containing xanthan gum, tare gum, skimmed milk powder; – a model system containing xanthan gum, tare gum, maltodextrin. Absorption is characteristic of certain groups of atoms, its intensity is directly proportional to their concentration. Thus, the measurement of the absorption intensity makes it possible to calculate the amount of a given component in the sample. A detailed technological scheme for the production of heat-resistant fillings using gelatin has been developed, which allows obtaining a product with new organoleptic and physical and chemical properties. The novelty of the technological scheme is the use of thermostable fillings of gelatin and the enzyme transglutaminase, and a mixture of gums, in the technology. A special feature in the production of these fillings is the operation of structuring at a temperature of 55±5 °C, which distinguishes it from existing technologies. This paper reports the results of the infrared spectroscopic analysis of fillings, which made it possible to argue about the positive effect of gelatin usage in the technology of confectionery. The developed heat-resistant milk-containing filling has a high biological and nutritional value in comparison with the existing technologies of fillings for confectionery. It has been analyzed that polysaccharides, gelatin, skimmed milk powder, and powdered sugar are rich, first of all, in reactive groups. Therefore, the physical and chemical properties of the fillings will be enhanced (adhesion, moisture-binding forms, etc.). Рішення проблеми виявлення фальсифікації в кондитерських виробах вимагає відповідних методів ідентифікації і має першочергове значення в списку заходів, спрямованих на досягнення безпеки і якості харчової продукції. В роботі досліджувались інфрачервоні спектри зразків: –модельна система, що містить камедь ксантана та камедь тари; –модельна система, що містить камедь ксантана, камедь тари та цукор; –модельна система, що містить камедь ксантана, камедь тари, сухе знежирене молоко;–модельна система, що містить камедь ксантана, камедь тари, мальто-декстрин. Поглинання характеристичне для окремих груп атомів, його інтенсивність прямо пропорційна їх концентрації. Таким чином, вимірювання інтенсивності поглинання надає можливість розрахунку кількості даного компонента в зразку. Розроблена детальна технологічна схема виробництва термостійкої начинки з використанням желатину, яка дозволить отримати продукт з новими органолептичними та фізико-хімічними властивостями. Новизна технологіч-ної схеми полягає в застосуванні в технології термостабільних начинок желатину та ферменту трансглютамінази, суміші камедей. Особливістю виробництва даних начинок є операція структуроутворення при температурі 55±5°С, це відрізняє її від існуючих технологій.В роботі наведено результати інфрачервоного спектроскопійного аналі-зу начинок та зроблений висновок про позитивний ефект від застосування желатину у технології кондитерських виробів. Розроблена термостійка молоковмісна начинка має високу біологічну та харчову цінність в порівнянні з існуючими технологіями начинок для кондитерських виробів. Проаналізовано, що полісахариди, желатин, сухе знежирене молоко та цукрова пудра багаті, в першу чергу, на реакційно здатні групи. Отже, фізико-хімічні властивості начинок будуть посилюватись (адгезійні явища, форми зв’язкувологи тощо).