Технологія виробництва безлактозного йогурту з дотриманням принципів системи НАССР

Болгова, Н.; Самілик, М.; Назаренко, Ю.; Соколенко, В.; Bolgova, N. V.; Samilyk, M. M.; Nazarenko, Y. V.; Sokolenko, V. V.

Технологія виробництва безлактозного йогурту з дотриманням принципів системи НАССР

Болгова, Н.; Самілик, М.; Назаренко, Ю.; Соколенко, В.; Bolgova, N. V.; Samilyk, M. M.; Nazarenko, Y. V.; Sokolenko, V. V.

URI: http://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/9800

Date: 2022

Abstract:

Робота присвячена виробництву безлактозного йогурту з дотриманням принципів системи НАССР. Кисломолочні продукти, що створені з використанням молочнокис- лих і біфідобактерій, розглядаються як основа функціонального харчування людини, сприяють профілактиці низки захворювань. Позитивний ефект зумовлений наявністю пробіотиків та пребіотиків. Джерелом молочнокислих бактерій є кисломолочні напої, зокрема, йогурти. Йогурт отримують сквашуванням нормалізованої молочної суміші термофільними стрептококами і болгарською паличкою. Поряд з якістю потрібно вра- ховувати і безпечність продукції, в основі якої лежить впровадження та дотримання принципів системи НАССР. З метою виробництва безлактозних продуктів здебільшого використовують фермент лактазу. Під дією ферменту лактоза розщеплюється на глюкозу та галактозу, надаючи продукту солодкуватого присмаку. З урахуванням цього перед нами стоїть завдання отримати продукт з правильним смаком та функціональ- ною спрямованістю. Особливо це актуально з огляду на різновікові групи споживачів, які страждають непереносимістю лактози. Запропоновано рецептуру безлактозного йогурту з такими харчовими добавки та наповнювачами, як: сухе знежирене молоко, сукралоза, лактулоза, пектин, вітамін D, фермент лактаза. Зважаючи на проаналі- зовану інформацію, можна вважати, що запропоновані рецептурні компоненти для виробництва безлактозного йогурту забезпечують його користь та надають функці- ональних властивостей. Безлактозний йогурт виготовляють за класичною техноло- гією. Таким чином, розробка, виробництво якісної та безпечної продукції – актуальне питання не лише виробника, а й науковця. Метою дослідження є аналіз рецептури та технології безлактозного йогурту, дотримання вимог системи НАССР під час виробництва. В роботі проаналізована та обґрунтована актуальність вибраної теми. У результаті проведеного аналізу аргументовано вибір рецептурних компонентів для виробництва безлактозного йогурту. На основі літературних доказів встановлена функціональність продукту. Задокументовано результат аналізу небезпечних факто- рів та підтверджено вибір КТК.

Description:

The work is devoted to the production of lactose-free yogurt in compliance with the principles of the HACCP system. Fermented milk products with the use of lactic acid and bifidobacteria are considered as the basis of human functional nutrition, contribute to the prevention of a number of diseases. The positive effect is due to the presence of probiotics and prebiotics. Fermented milk drinks, in particular yoghurts, are the source of lactic acid bacteria. Yoghurt is obtained by fermenting the normalized milk mixture with thermophilic streptococci and Bulgarian bacillus. Along with quality, it is necessary to take into account the safety of products, which is based on the implementation and observance of the principles of the HACCP system. For the production of lactose-free products, in most cases, the enzyme lactase is used. Under the action of an enzyme, lactose is broken down into glucose and galactose, providing a product with a sweetish taste. Taking this into account, we are faced with the task of obtaining a product with the right taste and functional focus. This is especially true given the different age groups of consumers suffering from lactose intolerance. A formulation of lactose-free yogurt with the following food additives and fillers is proposed: skimmed milk powder, sucralose, lactulose, pectin, vitamin D, lactase enzyme. Taking into account the analyzed information, it can be considered that the proposed prescription components for the production of lactose-free yoghurt provide its benefits and have functional properties. Lactose-free yoghurt is made using classical technology. Thus, the development, production of high-quality and safe products is a topical issue not only for the manufacturer, but also for the scientist. The aim of the study is to analyze the formulation and technology of lactose-free yoghurt, compliance with the requirements of the HACCP system during production. The work analyzes and substantiates the relevance of the chosen topic. As a result of the analysis, the choice of prescription components for the production of lactose-free yoghurt is reasoned. The functionality of the product has been established on the basis of literary evidence. The result of the hazard analysis was documented and the choice of the CPC was confirmed.

Show full item record