Дослідження впливу типу цукру на реакцію Майяра в модельних системах із гідролізатом сироваткових білків

Abstract

Харчова промисловість, зокрема індустрія харчових добавок, у виробництві та розробці натуральних ароматизаторів і смакоароматичних добавок вдало використовує властивості продуктів реакції Майяра генерувати приємні, бажані смаки та аромати. Характер утворених смакоароматичних речовин визначають реакційні амінокислоти і цукри. Змінюючи тип цукру, який вступає в реакцію з амінокислотою, щоразу можна отримувати нові смакоароматичні речовини. Таким чином, дослідження кінетики реакції Майяра і визначення залежності сенсорної характеристики кінцевих продуктів від типу використаного цукру в реакції – актуальне питання. Мета роботи – дослідити вплив типу цукру на реакцію Майяра в модельних системах із гідролізатом сироваткових білків. У роботі використовувалися такі цукри: D-ксилози, D-глюкози, D-фруктози, лактози. Реакційна здатність цукрів оцінювалася за характерними кінетичними параметрами реакції Майяра: зміна вмісту вільних аміногруп і редукуючих цукрів у зразках, забарвлення (потемніння), смаку й аромату. В результаті проведених досліджень встановлено, що найбільше зменшення вільних аміногруп відбувається у зразку з додаванням ксилози, як і зменшення самого цукру у разі реакції. Найбільше потемніння протягом 45 хв. нагрівання спостерігається в усіх зразках, що є характерним для реакції Майяра (відбувається утворення меланоїдинів). Результати сенсорної оцінки показали, що з додаванням ксилози до гідролізату сироваткових білків і нагріванні протягом 25–35 хв. в ароматі і смаку переважали дескриптори, подібні м’яс¬ному і «умамі»; глюкози – солодкі, карамельні і подібні шоколадному; фруктози – карамельні і фруктові; лактози – карамельні. Отримані результати дослідження можуть бути вико-ристані у розробці натуральних ароматизаторів та смакоароматичних добавок. Пищевая промышленность, в частности индустрия пищевых добавок, в производстве и разработке натуральных ароматизаторов и вкусоароматических добавок удачно использует свойства продуктов реакции Майяра для создания приятных, желаемых вкусов и ароматов. Характер образовавшихся вкусоароматических веществ определяют реакционные аминокислоты и сахара. Изменяя тип сахара, вступающего в реакцию с аминокислотой, каждый раз можно получать новые вкусоароматические вещества. Таким образом, исследование кинетики реакции Майяра и определение зависимости сенсорной характеристики конечных продуктов от типа использованного сахара в реакции – актуальный вопрос. Цель работы – исследовать влияние типа сахара на реакцию Майяра в модельных системах с гидролизатом сывороточных белков. В работе использовались следующие сахара: D-ксилозы, D-глюкозы, D-фруктозы, лактозы. Реакционная способность сахаров оценивалась по характерным кинетическим параметрам реакции Майяра: изменение содержания свободных аминогрупп и редуцирующих сахаров в образцах, окрас (потемнение), вкус и аромат. В результате проведенных исследований установлено, что наибольшее уменьшение свободных аминогрупп происходит в образце с добавлением ксилозы, как и уменьшение самого сахара в случае реакции. Наибольшее потемнение в течение 45 мин. Нагрев наблюдается во всех образцах, что характерно для реакции Майяра (происходит образование меланоидинов). Результаты сенсорной оценки показали, что с добавлением ксилозы в гидролизат сывороточных белков и нагревании в течение 25–35 мин. в аромате и вкусе преобладали дескрипторы, подобные мясному и «умам»; глюкозы – сладкие, карамельные и подобные шоколадному; фруктозы – карамельные и фруктовые; лактозы – карамельные. Полученные результаты исследования могут использоваться в разработке натуральных ароматизаторов и вкусоароматических добавок.