Регулювання якісних показників жирової тканини в передзабійний період

Abstract

У статті подано результати досліджень щодо ефективності регулювання якісних показників свинини, зокрема жирової тканини. Жирова тканина впливає на смакові якості свинини, відповідно, її якість дуже важлива. Шпик широко використовується в технології ковбасних виробів, тому його якість впливає на органолептичні та технологічні властивості фаршу й готової продукції. Проведені дослідження підтверджують можливість регулювання складу жирової тканини. Спостерігається зменшення вмісту насичених жирних кислот у І групі на 0,593%. У дослідній групі ІІ їх вміст збільшується на 4,557%. Відбувається зменшення вмісту мононенасичених жирних кислот у дослідній групі І на 3,549%, а в дослідній групі ІІ – на 9,054%. Проте вміст поліненасичених жирних кислот зростає в дослідній групі І на 4,14%, у дослідній групі ІІ – на 4,495%. Додавання до раціону 20% жовтого безалкалоїдного люпину дало змогу покращити жирнокислотний склад. Представлені результати дослідження хребтового та бокового шпику (кислотного й перекисного чисел та температури плавлення), оскільки він має найбільше технологічне значення у виготовленні ковбасних виробів. Згідно з отриманими експериментальними даними перекисне число хребтовогошпику в дослідній групі І та ІІ менше, ніж у контрольному зразку, на 2 мг I2 та на 6 мг I2 відповідно. Кислотне число зменшується на 0,13 мг/г в дослідній групі І та на 0,14 мг/г в дослідній групі ІІ порівняно з контрольним зразком. Температура плавлення у хребтовому шпику в дослідних групах І та ІІ зменшилася на 0,5°С. У боковому шпику порівняно з контролем також незначною мірою знижується перекисне число – на 2,0 та 2,1 мг I2. Порівняно з контролем кислотне число зменшується в дослідних зразках на 0,03 мг/г в дослідному зразку І та на 0,06 мг/г в дослідному зразку ІІ. Температура плавлення знижується в дослідних зразках І та ІІ порівняно з контрольним на 1 та 1,5°С відповідно. Введення в раціон 200 мг/кг корму α-токоферол ацетату дає змогу уповільнити окислювальні процеси свинини, що буде сприяти продовженню терміну зберігання готової продукції. В статье представлены результаты исследований эффективности регулирования качественных показателей свинины, в частности жировой ткани. Жировая ткань влияет на вкусовые качества свинины, соответственно ее качество очень важно. Шпик широко используется в технологии колбасных изделий, поэтому качество его влияет на органолептические и технологические свойства фарша и готовой продукции. Проведенные исследования подтверждают возможность регулирования состава жировой ткани. Наблюдается уменьшение содержания насыщенных жирных кислот в I группе на 0,593%. В опытной группе ІІ их содержание увеличивается на 4,557%. Происходит уменьшение содержания мононенасыщенных жирных кислот в опытной группе I на 3,549%, а в опытной группе II – на 9,054%. Однако содержание полиненасыщенных жирных кислот растет в опытной группе I на 4,14%, в опытной группе II – на 4,495%. Добавление в рацион 20% желтого безалкалоидного люпина позволило улучшить жирнокислотный состав. Представлены результаты исследования позвоночного и бокового шпика (кислотного и перекисного чисел и температуры плавления), поскольку он имеет наибольшее технологическое значение в изготовлении колбасных изделий. Согласно полученным экспериментальным данным перекисное число хребтового шпика в опытной группе I и II меньше, чем в контрольном образце, на 2 мг I2 и на 6 мг I2 соответственно. Кислотное число уменьшается на 0,13 мг/г в опытной группе I и на 0,14 мг/г в опытной группе II по сравнению с контрольным образцом. Температура плавления в хребтовом шпике в опытных группах I и II уменьшилась на 0,5°С. В боковом шпике по сравнению с контролем также незначительно снижается перекисное число – на 2,0 и 2,1 мг I2. По сравнению с контролем, кислотное число уменьшается в опытных образцах на 0,03 мг/г в опытном образце I и на 0,06 мг/г в опытном образце II. Температура плавления снижается в опытных образцах I и II по сравнению с контрольным на 1 и 1,5°С соответственно. Введение в рацион 200 мг/кг корма α-токоферол ацетата позволяет замедлить окислительные процессы свинины, что будет способствовать продлению срока хранения готовой продукции.