Дослідження показників якості та безпечності майонезу на основі конопляної олії

Abstract

Актуальність. Соуси є невід’ємною частиною більшості страв, які готуються з різноманітних продуктів: м’яса, риби, морепродуктів, овочів. Вони надають стравам соковитість, вносять різноманітність в естетичний вигляд і доповнюють їхній смак, підвищують калорійність і поживну цінність. Найбільш поширеними можна назвати кулінарні соуси емульсійного типу, зокрема майонези і їх похідні. Сьогодні масложирова промисловість виробляє цілу «лінійку» майонезних продуктів із різними добавками, що поліпшують смак, структуру та збільшують термін придатності. Масложирова галузь перебуває на такому етапі, коли її розвиток вже неможливо забезпечити традиційними методами, необхідні нові підходи і рішення. Тенденції раціонального та здорового харчування змушують товаровиробників шукати нові підходи до виробництва класичного майонезу з підвищеною біологічною цінністю і високими якісними характеристиками. Вирішити проблему оптимізації харчування за вмістом есенціальних нутрієнтів, таких як жирні кислоти, можна завдяки введенню до рецептурного складу як олієжирової основи рослинних олій, багатих на поліненасичені жирні кислоти ω-3 та ω-6. Одним із перспективних напрямів виробництва емульсійних продуктів, таких як соус майонез, є введення до складу стандартних рецептур повної або часткової заміни олії соняшникової на конопляну з метою покращення біологічної цінності та збереження при цьому високих органолептичних, структурно-механічних властивостей і показників безпеки. Серед незамінних факторів харчування, що необхідні для підтримання гомеостазу організму людини, виділяють поліненасичені жирні кислоти, джерелом яких є конопляна олія. У своєму складі конопляна олія містить природні антиоксиданти, що надають їй підвищеної стійкості до окислення, незважаючи на природний високий вміст ω-3 та ω-6 жирних кислот. Одним зі шляхів реалізації інноваційного задуму є часткова або повна заміна олієжирової фракції соусу емульсійного типу майонез на конопляну олію з массовою часткою введення у рецептуру (25 %, 50 %, та 100 %). Актуальность. Соусы являются неотъемлемой частью большинства блюд, приготовленных из различных продуктов: мяса, рыбы, морепродуктов, овощей. Они придают блюдам сочность, вносят разнообразие в эстетичный вид и дополняют их вкус, повышают калорийность и питательную ценность. Наиболее распространенными можно назвать кулинарные соусы эмульсионного типа, в том числе майонезы и их производные. Сегодня масложировая промышленность производит целую «линейку» майонезных продуктов с разными добавками, улучшающими вкус, структуру и увеличивающими срок годности. Масложирова ветвь находится на таком этапе, когда ее развитие уже невозможно обеспечить традиционными методами, необходимы новые подходы и решения. Тенденции рационального и здорового питания заставляют товаропроизводителей искать новые подходы к производству классического майонеза с повышенной биологической ценностью и высокими качественными характеристиками. Решить проблему оптимизации питания по содержанию эссенциальных нутриентов, таких как жирные кислоты, можно благодаря введению в рецептурный состав как масложировой основы растительных масел, богатых полиненасыщенными жирными кислотами ω-3 и ω-6. Одним из перспективных направлений производства эмульсионных продуктов, таких как соус майонез, является введение в состав стандартных рецептур полной или частичной замены подсолнечного масла на конопляное с целью улучшения биологической ценности и сохранения при этом высоких органолептических, структурно-механических свойств и показателей безопасности. Среди незаменимых факторов питания, необходимых для поддержания гомеостаза организма человека, выделяют полиненасыщенные жирные кислоты, источником которых является конопляное масло. В своем составе конопляное масло содержит природные антиоксиданты, придающие ему повышенную устойчивость к окислению, несмотря на природное высокое содержание ω-3 и ω-6 жирных кислот. Одним из путей реализации инновационного замысла является частичная или полная замена масложировой фракции соуса эмульсионного типа майонез на конопляное масло с массовой долей введения в рецептуру (25%, 50% и 100%).