Удосконалення технології виробництва напівфабрикатів у тістовій оболонці з додаванням рослинної сировини

Abstract

У роботі розглянуто удосконалення технології виробництва напівфабрикатів у тістовій оболонці (вареників, пельменів, чебуреків тощо) шляхом збагачення їх рецептури рослинними компонентами. Актуальність теми зумовлена зростанням попиту на корисні та функціональні продукти харчування. Проаналізовано сучасний стан ринку напівфабрикатів і визначено споживчі потреби. Обґрунтовано вибір рослинної добавки (клітковина, ізолят білка, інулін тощо) та досліджено її фізико-хімічні й функціональні властивості, що впливають на якість тіста. Проведено експериментальну оптимізацію рецептури з урахуванням реологічних характеристик тіста (еластичність, пружність, липкість) і технологічних показників виробництва. Здійснено оцінку якості та безпечності отриманих напівфабрикатів шляхом органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних досліджень. Підраховано харчову та біологічну цінність готових виробів. Результати підтверджують, що введення рослинних речовин у технологію напівфабрикатів у тістовій оболонці підвищує їхню харчову цінність, покращує функціональні властивості та сприяє створенню конкурентоспроможної продукції.