Abstract:
У роботі розглянуто удосконалення технології виробництва напівфабрикатів у тістовій оболонці (вареників, пельменів, чебуреків тощо) шляхом збагачення їх рецептури рослинними компонентами. Актуальність теми зумовлена зростанням попиту на корисні та функціональні продукти харчування.
Проаналізовано сучасний стан ринку напівфабрикатів і визначено споживчі потреби. Обґрунтовано вибір рослинної добавки (клітковина, ізолят білка, інулін тощо) та досліджено її фізико-хімічні й функціональні властивості, що впливають на якість тіста.
Проведено експериментальну оптимізацію рецептури з урахуванням реологічних характеристик тіста (еластичність, пружність, липкість) і технологічних показників виробництва.
Здійснено оцінку якості та безпечності отриманих напівфабрикатів шляхом органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних досліджень. Підраховано харчову та біологічну цінність готових виробів. Результати підтверджують, що введення рослинних речовин у технологію напівфабрикатів у тістовій оболонці підвищує їхню харчову цінність, покращує функціональні властивості та сприяє створенню конкурентоспроможної продукції.
Description:
The study examines the improvement of the technology for producing dough-based semi-finished products (such as dumplings, ravioli, and chebureki) by enriching their formulation with plant-based ingredients. The relevance of the topic is determined by the growing demand for healthy and functional food products.
The current state of the semi-finished products market and consumer needs were analyzed. The choice of plant additive (fiber, protein isolate, inulin, etc.) was substantiated, and its physicochemical and functional properties influencing dough quality were studied.
Experimental optimization of the formulation was carried out considering the rheological characteristics of the dough (elasticity, firmness, stickiness) and technological production indicators.
The quality and safety of the obtained semi-finished products were evaluated through organoleptic, physicochemical, and microbiological analyses. The nutritional and biological value of the final products was calculated.
The results confirm that the introduction of plant-based substances into the technology of dough-based semi-finished products increases their nutritional value, improves functional properties, and contributes to the development of competitive food products.
