Розробка технології виготовлення м’яких сирів із використанням нетрадиційної сировини

Abstract

Запропоновано визрівання сиру проводити у ферментованому виноградному листі. Отриманий сир має унікальний фруктовий аромат, який, ймовірно, сформований внаслідок дії винних дріжджів. Інтенсивність аромату під час жування та після ковтання зростає. Сир мав м’яку кремову, майже рідкою, текстуру, характерну для сирів брі та камамбер. Колір тіста був світло-жовтим, з кремовим відтінком. Порівняно з адигейським сиром у м’якому сирі, ферментованому у виноградному листі, спостерігався підвищений вміст білків (20%) та жирів (25%), що призвело до зростання енергетичної цінності сиру до 257 ккал. У ферментованому сирі збільшувався вміст вологи до 82%. В процесі зберігання рН сиру знижувалася з 4,98 до 4, що свідчило про накопичення молочної кислоти в процесі ферментації. Дріжджі є основними виробниками молочної кислоти, яка може знизити рН навколишнього середовища та надати антибактеріальний ефект. Антибактеріальний ефект зниження pH може бути вирішальним для пригнічення проліферації харчових патогенів. Мікробіологічний аналіз показав, що ферментація сиру у виноградних листах призводить до накопичення молочнокислих бактерій до рівня 108 КУО в 1 см3.