Застосування морквяних порошків для збагачення молочних продуктів

Самілик, М. М.; Цирулик, Р.  В.; Вороненко, Н. І.; Samilyk, М. М.; Tsyrulyk, R. V.; Voronenko, N. I.

Застосування морквяних порошків для збагачення молочних продуктів

Самілик, М. М.; Цирулик, Р. В.; Вороненко, Н. І.; Samilyk, М. М.; Tsyrulyk, R. V.; Voronenko, N. I.

URI: https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/12950

Date: 2023

Abstract:

В статті сформульовано гіпотезу щодо можливості застосування морквяних порошків для збагачених молочних продуктів (молока та сиркових мас). В якості основної сировини використовували молоко А2, білок якого є менш алергенним та не викликає розладу органів травлення. Розроблено безвідходну технологію, яка передбачає збагачення молока А2 морквяним порошком. Аналіз хімічного складу морквяних порошків показав, що вони містять 2,9 г/100 г сирої клітковини, 1,4 г/100 г білків, а також ряд мінеральних речовин. Найбільше у морквяних порошках було виявлено калію – 27,1 мг/100 г. При застосуванні запропонованої технології збагачення забезпечується перехід каротиноїдів у молоко (0,1068 мг/100 г). Морквяну мезгу, відібрану в результаті фільтрування молока, рекомендовано використовувати в якості добавки у виробництві сиркових мас. При цьому можна отримати збалансований молочний продукт за рахунок введення у його склад харчових волокон.

Description:

Dairy products are obligatory in the daily diet of children and are the main source of protein intake in their body. It is recommended to consume milk and dairy products that have added vitamins and minerals. The article formulated a hypothesis about the possibility of using carrot powders for enriched dairy products (milk and curd masses). The subject of the study was a powder made in laboratory conditions from the roots of carrots of the Shantane variety. Analysis of the chemical composition of carrot powders showed that they contain 2.9 g/100 g of crude fiber, 1.4 g/100 g of protein and a number of minerals. Most of all, potassium was found in carrot powders - 27.1 mg/100 g. A2 milk and A2 sour-milk cheese, containing only A2A2 β-casein, were used as the main raw materials. β-casein type A2A2 is less allergenic and does not cause digestive disorders. A waste-free technology has been developed, which provides for the enrichment of A2 milk with carrot powder. Carrot powder is mixed with standardized milk mixture, which after thorough mixing is homogenized, pasteurized and filtered. After filtering, the milk is re-pasteurized and sent for bottling. When applying the proposed enrichment technology, the transition of carotenoids into milk (0.1068 mg/100 g) is ensured. Carrot pulp, selected as a result of milk filtration, is recommended to be used as an additive in the production of cheese masses. At the same time, a balanced dairy product can be obtained by introducing dietary fiber into the composition. By organoleptic properties, fortified milk is similar to baked milk. Enriched curd masses have a delicate texture and creamy color. The use of the developed technology in production will expand the range of dairy products with functional properties. Enriched products can be used as raw materials for the production of culinary dishes.

Show full item record