Технологія збагачення молочних продуктів А2 каротиноїдами морквяного порошку

Самілик, М. М.; Цирулик, Р. В.; Samilyk, M.; Tsyrulyk, R.

Технологія збагачення молочних продуктів А2 каротиноїдами морквяного порошку

Самілик, М. М.; Цирулик, Р. В.; Samilyk, M.; Tsyrulyk, R.

URI: https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/12951

Date: 2024

Abstract:

Молоко є доступним для споживання, популярним і поживним продуктом харчування, у складі якого присутні різноманітні важливі макроелементи та біологічно активні сполуки, зокрема каротиноїди. Каротиноїди, які містяться в харчових продуктах, мають низьку біодоступність, розчинність та стабільність. Високий вміст жиру та унікальний жировий склад молочних продуктів можна використовувати для подолання проблеми низької біодоступності каротиноїдів, характерної для фруктів і овочів. Тому, вживання збагачених молочних продуктів може бути потенційним засобом збільшення доставки каротиноїдів в організм людини. Мета і методи. Метою даного дослідження є розробка технології збагачення молочних продуктів А2 каротиноїдами морквяних порошків. Було виготовлено дослідні зразки молока А2 з масовою часткою жиру (3,2%): Контроль (без добавок); Зразок 1 (збагачене морквяним порошком у кількості 10%); Зразок 2 (збагачене морквяним порошком у кількості 20%). Порошки вносили у молоко, ретельно перемішували протягом 10 хв та піддавали гомогенізації під тиском 100-110 МПа, після чого фільтрували. Відокремлену при фільтруванні молока морквяну мезгу, у кількості 10 та 20% до маси продукту, використовували для збагачення йогуртів. У дослідних зразках молока за допомогою стандартних методик визначали органолептичні, фізико-хімічні (ДСТУ ISO 1211), мікробіологічні показники (ДСТУ 7357, ДСТУ 7089) та вміст каротиноїдів (хімічним методом). Також, досліджували зміну активної кислотності йогуртів в процесі їх зберігання методом прямої потенціометрії. Результати. Встановлено, що додавання морквяного порошку позитивно впливає на органолептичні показники якості молока та призводить до збільшення у їх складі масової частки білка на 0,03–0.04%. В значній мірі підвищується концентрація каротиноїдів. При додаванні 10 % морквяних порошків вона зростає на 0,163 мг/100 мл, а при додаванні 20% – на 0,553 мг/100 мл. В разі застосування гомогенізації під високим тиском, при збагаченні молока морквяними порошками, забезпечується його мікробіологічна стабільність. Збагачення йогуртів морквяною мезгою призводить до значного підвищення у їх складі вмісту харчових волокон та дозволяє підвищити рівень рН готового продукту. Активна кислотність збагачених йогуртів знаходиться в межах норми протягом всього терміну зберігання. Висновки та обговорення результатів. Збагачення молока морквяними порошками із застосуванням гомогенізації під високим тиском призводить до зростання концентрації каротиноїдів у молоці, яка забезпечує майже 5% добової потреби організму. Йогурти, збагачені морквяною мезгою є продуктами з функціональними властивостями через високий вміст клітковини у їх складі.

Description:

Milk is an accessible, popular and nutritious food product, which contains a variety of important macronutrients and biologically active compounds, including carotenoids. Carotenoids contained in food products have low bioavailability, solubility and stability. The high fat content and unique fat composition of dairy products can be used to overcome the problem of low carotenoid bioavailability common to fruits and vegetables. Therefore, the use of fortified dairy products can be a potential means of increasing the delivery of carotenoids to the human body. Goals and methods. The purpose of this study is to develop a technology for enriching dairy products with A2 carotenoids from carrot powders. Experimental samples of A2 milk with a mass fraction of fat (3.2%) were produced: Control (without additives); Sample 1 (enriched with carrot powder in the amount of 10%); Sample 2 (enriched with carrot powder in the amount of 20%). The powders were added to milk, thoroughly mixed for 10 minutes and subjected to homogenization under a pressure of 100-110 MPa, after which it was filtered. The carrot pulp separated during milk filtration, in the amount of 10 and 20% by weight of the product, was used to enrich yogurts. Organoleptic, physico-chemical (gravimetric method), microbiological indicators by the method of sowing on selective solid nutrient media and carotenoid content (chemical method) were determined in experimental milk samples using standard methods. Also, the change in the active acidity of yogurts during their storage was studied by the method of direct potentiometry. Results. It was established that the addition of carrot powder has a positive effect on the organoleptic quality indicators of milk and leads to an increase in the mass fraction of protein in their composition by 0.03–0.04%. The concentration of carotenoids increases significantly. When adding 10% of carrot powders, it increases by 0.163 mg/100 ml, and when adding 20% – by 0.553 mg/100 ml. In the case of applying homogenization under high pressure, when enriching milk with carrot powders, its microbiological stability is ensured. Enrichment of yogurts with carrot pulp leads to a significant increase in the content of dietary fibers in their composition and allows to increase the pH level of the finished product. The active acidity of enriched yogurts is within the normal range during the entire storage period. Conclusions and discussion of results. Enrichment of milk with carrot powders using homogenization under high pressure leads to an increase in the concentration of carotenoids in milk, which provides almost 5% of the daily needs of the body. Yogurts enriched with carrot pulp are products with functional elasticity due to the high content of fiber in their composition.

Show full item record