Дослідження показників якості десертного хліба з овочевими цукатами

Самілик, М. М.; Каруна, К. В.; Samilyk, M. М.; Karuna, K. V.

Дослідження показників якості десертного хліба з овочевими цукатами

Самілик, М. М.; Каруна, К. В.; Samilyk, M. М.; Karuna, K. V.

URI: https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/12952

Date: 2023

Abstract:

Борошняні вироби користуються найбільшою популярністю серед споживачів харчових продуктів. Це пояснюється їх високою харчовою цінністю та відносно невисокою вартістю. Асортимент десертних видів хліба в Україні досить обмежений і представлений, в основному, кексами та пасками. В якості добавок, зазвичай, при виробництві десертних видів хліба використовуються сухофрукти та горіхи. Ці продукти характеризуються високим вмістом цукру та жиру. Такий склад десертного хліба обмежує їх споживання для людей літнього віку та дітей. Не зважаючи на корисні властивості овочів, на споживчому ринку відсутні десертні види хліба збагаченого овочевими добавками. Запропоновано для збагачення хліба використовувати похідні переробки коренеплідних овочів буряка (Beta vulgaris), моркви (Daucus), пастернаку (Pastináca sátiva) та селери (Apium graveolens). Овочеві цукати виготовляли методом осмотичної дегідратації та сушіння. Досліджено вміст сирої клітковини у овочевих цукатах. Втановлено, що найбільше її міститься у цукатах із моркви (2,8%). Крім цукатів у рецептуру десертного хліба введено осмотичні розчини, утворені після зневоднення коренеплодів моркви. Це дозволило виключити із рецептури хліба цукор та воду. Опарним способом було вироблено дослідні зразки десертного хліба із однаковою кількістю овочевих цукатів кожного виду. За масовою часткою вологи та кислотністю дослідні зразки хліба відповідали нормативним показникам. Разом з тим, вдалося знизити масову частку загального цукру на 7%. Також, вдалося знизити масову частку жиру у готовому продукті на 6,7%. Не дивлячись на такі результати, десертний хліб збагачений овочевими цукатами мав приємний солодкий смак та жовте забарвлення м’якуша. Отриманий продукт отримав високу органолептичну оцінку. Застосування овочевих цукатів та осмотичних розчинів для збагачення хліба, дозволить не лише розширити асортимент крафтових продуктів, а й отримати продукт із кращими функціональними властивостями, який можна вживати людям різного віку.

Description:

Flour products are the most popular among food consumers. This is due to their high value and relatively low cost. The assortment of dessert types of bread in Ukraine is quite limited and is represented mainly by muffins and Easter cakes. Dried fruits and nuts are usually used as additives in the production of dessert breads. These foods are high in sugar and fat. This composition of dessert bread limits their consumption for the elderly and children. Despite the beneficial properties of vegetables, there are no dessert types of bread enriched with vegetable additives on the consumer market. It is proposed to enrich bread with derivatives of beet (Beta vulgaris), carrot (Daucus), parsnip (Pastináca sativa) and celery (Apium graveolens) processing of root vegetables. Candied vegetables were produced by osmotic dehydration and drying. The content of crude fiber in candied vegetables was studied. It has been established that most of it is contained in candied carrots (2.8%). In addition to candied fruits, osmotic solutions formed after dehydration of carrot roots were introduced into the recipe for dessert bread. This made it possible to exclude sugar and water from the bread recipe. The sponge method was used to produce prototypes of dessert bread with the same amount of candied vegetables of each type. According to the mass fraction of moisture and acidity, the prototype bread samples corresponded to the normative indicators. At the same time, it was possible to reduce the mass fraction of total sugar by 7%. It was also possible to reduce the mass fraction of fat in the finished product by 6.7%. Despite these results, the dessert bread enriched with candied fruit had a pleasant sweet taste and yellow flesh color. The resulting product received a high organoleptic evaluation. The use of candied fruits and osmotic solutions for bread enrichment will allow not only expanding the range of craft products, but also obtaining a product with better functional properties that can be consumed by people of all ages.

Show full item record