Удосконалення технології збивного бісквітного напівфабрикату з використанням білкової сировини та цукрозамінників

Abstract

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та удосконаленню збивного бісквітного напівфабрикату типу бісквіт з використанням білкової сировини та цукрозамінників. Розширення асортименту борошняних кондитерських виробів типу бісквіт зокрема з використанням білкової сировини та цукрозамінників є перспективним напрямком розвитку технологій кондитерських виробів функціонального призначення. В умовах стрімкого розвитку хвороб цивілізації на особливу увагу заслуговує використання білкової сировини та цукрозамінників у виробництві кондитерських виробів, які сприяють формуванню нових властивостей тістового напівфабрикату та надають збивним бісквітним виробам функціонального призначення. Результати аналізу показали, що в літературних джерелах відсутні узагальнені дані щодо використання такої композиції сировинних компонентів для збивних бісквітних напівфабрикатів, тому дослідження використання борошна із цвіркунів та цукрозамінників, розробка рецептур та обґрунтування параметрів технологічного процесу, встановлення впливу на властивості напівфабрикатів тіста та готових виробів є актуальним. Це дозволить значно розширити асортимент борошняних кондитерських виробів функціонального призначення з бажаними структуро-механічними, органолептичними та фізико-хімічними показниками для споживачів, які мають преддіабетичний стан або хворіють на цукровий діабет та ожиріння; споживачів, які мають генетичні та набуті захворювання; тих, які проживають в складних екологічних умовах, які мають дефіцит білку в організмі; для людей похилого віку. Використання борошна із цвіркунів, яке містить у своєму складі білків 70,53г/100г сухої речовини, дозволить підвищити харчову та біологічну цінність готових напівфабрикатів надати їм нових властивостей. На підставі аналітичного огляду літератури було спроєктовані моделі систем виробництва збивних бісквітних напівфабрикатів. Доведено, що борошно із цвіркунів за органолептичними та фізико-хімічними показниками і хімічним складом значно відрізняється від пшеничного борошна. За даними досліджень білково-протеїназного комплексу, встановлено, що борошно із цвіркунів містить такі незамінні амінокислоти, як треонін (2,67%), метіонін (1,06%), лізин (3,44%), лейцин (5,11%) та валін (3,08%), вміст яких перевищує кількість відповідних амінокислот у пшеничну борошні на 50,0%. Мікробіологічні показники борошна із цвіркунів показали, що воно відповідає санітарно-епідемічним вимогам безпеки, що діють на території України, тому може використовуватись у рецептурах збивних бісквітних напівфабрикатів. Науково обґрунтовано та експериментально доведено, що при додаванні борошна із цвіркунів від 5,0…15,0% до маси борошна тривалість замішування тіста збільшується на 1 хвилину у порівняні із контрольним зразком. При заміні цукру на суміш еритролу та фруктози (65:35) тривалість замішування яєчно-цукрової маси збільшується на 5-7 хвилин. За структурно-механічними властивостями тістового напівфабрикату було встановлено, що вологість тіста при додаванні борошна із цвіркунів зменшується на 2,0-2,5% у порівняні із контрольним зразком, це пов’язане із тим, що борошно із цвіркунів має високий вміст білку, який впливає на водопоглинальну здатність тіста; pH тіста зменшується із збільшенням дозуванням борошна із цвіркунів, об’єм тіста та його пористість зменшуються. В свою чергу, структурно-механічні властивості тістового напівфабрикату з додаванням борошна із цвіркунів та суміші еритролу та фруктози показали, що густина тіста зменшилась на 8,0%, щільність на 7,33% у порівняні із контрольним зразком. Проте при визначені впливу сировини на параметри ефективної в’язкості було встановлено, що внесення борошна із цвіркунів у кількості від 5,0…15,0% та використання цукрозамінників суттєво не впливає на реологічні властивості тіста. На підставі експериментальних та виробничих випробувань розроблено рецептуру збивних бісквітних напівфабрикатів з додаванням борошна із цвіркунів та суміші цукрозамінників – еритролу та фруктози та запропоновано технологічний режим їх виготовлення. Визначено основні органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні властивості нової продукції та показники їх безпечності. Встановлено, що харчова цінність нової продукції за вмістом білків збільшилась на 62,03%, вміст жиру збільшився на 1,87%, вміст вуглеводів зменшився на 49,4% глікемічний індекс зменшився на 50,0%. у порівнянні із контрольним зразком. За результатами досліджень, було визначено, що перетравлюваність білкових речовин розробленого виробу більша на 3,22% у порівняні із контрольним зразком. За результатами розрахунків очікуваної економічної ефективності від реалізації збивного бісквітного напівфабрикату «Протеїновий» та збивного бісквітного напівфабрикату «Протеїновий покращений» вартість їх відповідно становить 222,94 грн та 403,38 грн. за 1 кг. Проте термін окупності даного інноваційного виробу становить менше року, що сприятиме збільшенню конкурентних переваг на ринку послуг і забезпечить ЗРГ великий дохід та прибуток в цілому. За результатами досліджень було розроблено та затверджено Технічні умови на борошно із цвіркунів (ТУ У 10.8-45204873-001:2023), проєкти Технічних умов на Продукти кондитерські бісквіт напівфабрикат (ТУ У 10.7-04718013-001:2023) та Продукти кондитерські бісквіт напівфабрикат із цукрозамінниками та борошном із цвіркунів (ТУ У 10.7-04718013-002:2024). Запропоновані технологічні рішення підтверджено патентом України на корисну модель. Здійснено апробацію технології розроблених збивних бісквітних напівфабрикатів у виробничих умовах у закладі ресторанного господарства кафе-піцерія «Портофіно» м. Сум (акт від 01.05.2024р.) та у навчальному процесі СНАУ (акт від 24.09.2024р.).